Neat or on the rocks?
Így hangzik a The Rumcast podcastjait záró rapidfire kérdéssor nyitó kérdése. Tehát magában vagy jéggel [iszod a rumod]? Fel se merül sajnos a mixed, pedig a rum kíváló koktél alapanyag: sokfélesége és sokoldalúsága hihetetlen rugalmasságot biztosít a bárpult mögött.
A rumkoktélok nem képeznek külön kategóriát, de több kategóriában is felbukkannak. Legyen az klasszikus vagy modern koktél, sour, julep vagy daisy, tuti van eleve rummal készülő vagy rummal elkészíthető változata. Ha ismered a különböző alapszeszeket, illetve a rumokat, akkor könnyű a csere-bere. Bourbon helyett remekül működnek Barbados tiszta rumjai. Gin helyett egy fűszeresebb fehér rum is életre kelti a koktélod. Cseréld bátran jamaikai funkra a scotch füstösségét és testességét. Inkább a tequila és a mezcal a te világod? A clairin remek alternatíva a füstös és földes agavé párlatokra.
Jóég, Sanyi… egy párlattal akarsz minden mást helyettesíteni? Nos, igen. Sőt, néha még saját magát is önmagával. A Daiquiri, a Mai Tai vagy akár a Cuba Libre rumra komponált szimfóniák, de találkozhatsz bőven rumos újraértelmezésekkel is: Rumhattan, Kingston Negroni vagy akár a Rum Old Fashioned. Van azonban egy kategória, amit dominál a rum, és csak nagyon kevés más párlat rúghat labdába mellette: a tiki.
A tiki koktélok akár 10 összetevőből is állhatnak, amiből 5 is lehet csak rum. Bármelyik tikivel foglalkozó könyvet, ha elolvasod, tucatnyi rummal fogsz találkozni, általában a szerző kategóriái vagy preferenciái mentén. Beachbum Berry országokat ad meg (pl. fehér puerto ricó-i rum, sötét jamaikai rum), míg Martin Cate, a Smuggler’s Cove szerzője saját kategória rendszert alakított ki. Erről bővebben a rum típusainál olvashatsz. Rajtuk kívül még jó pár szerző körüljárja, hogy milyen rumokra lesz szükséged, legalább az alapokhoz.
Adok most én is egy megközelítést neked, mégpedig a legutóbbi vásárlásom alapján. Majdnem teljesen elapasztottam a rum és likőr készletem, így a legtöbb hozzávalót most meg kellett vennem.
Érdemes tudnod, hogy mit szeretnél készíteni. Sokkal nehezebb bevásárolni rumból, aztán megpróbálni varázsolni valamit belőle. Egy üveg fehér rummal kár is nekifutni a tikinek. Nézz ki néhány koktélt, jegyezd le a szükséges hozzávalókat és még vásárlás előtt sakkozz velük. Hány receptben működik ez a rum? És hányban amaz? Néhány recept lefedhető egy-két rummal, de amint el akarod kezdeni bonyolítani az italokat, meg fog ugrani a palackok száma.
Érdemes először a megfelelő italokat megvenni, gyakorolni és utána újra gondolni bármit is. Értsd meg az alap koktélt, mielőtt újra feltalálnád. Nem alaptétel, de általában jobb a drágább alapanyag. Rumnál vannak kivételek, de az olcsó, gyenge minőségű likőrök és szirupok megölik a koktélod.
Én általában alap rumkoktélokat szeretek keverni, mint a Daiquiri és a Mai Tai. Kevés hozzávaló kell, így jobban oda tudok figyelni a minőségre. Szeretek viszont a tikivel is kísérletezni. Ehhez lépésekben, szinte koktélonként bővítem a rum- és egyéb italkészletet itthon. A mai bevásárlás az általános igényeimet kellett fedje, illetve szerettem volna a Zombie-t kipróbálni, amihez több új hozzávaló kell. Mindegyik változatához… Próbáltam a lehető legtöbb koktélt a legkevesebb palackkal lefedni. For science először is. Másodszor pedig két egymástól komolyabban eltérő tiki koktél simán kitesz 10 üvegnyi alapanyagot.
Rumok
A rum színe nem ad elég információt arról, hogy mi van a palackban, sok koktél recept mégis előszeretettel használja ezt a kategorizálást. Ha van rá módod, olyan receptet keress, ami konkrétabbat ír, mint a white rum vagy dark rum. A rum bizony a rum alapú koktélok lelke: a párlat köré vannak építve, hogy annak az ízét és karakterét támogassák, hangsúlyozzák. Ha többféle rumból áll egy koktél, annak ugyanaz a szerepe, mint a rum blendelésének: komplexebb, ízgazdagabb koktél.
Négy rumot vettem, ami egyszerűsítésekkel, de lefedi az aktuális koktéllapom. Te persze meg is vadulhatsz: 8-10 rummal az ízkomplexitás és az élvezet is nő.
TBRC Signature #1 (Bright Grass)
Jamaikai és agricole rum blendje. Friss, funky és gyümölcsös. Első sorban Daiquiri-hez vettem. Karakteres, erős az íze, a 42% ABV pedig már egész jó koktélba. Nem baj, ha erősebb rumokat veszel, mert később a rázás és a keverés nem csak hűti, hanem higítja is a koktélod. Ha csupa 37.5-40% körüli rummal dolgozol, könnyebben túl tudod higítani az italt.
Ez a rum nem helyettesít lágyabb fehér rumokat. Ahova egy visszafogottabb fehér rum kéne, mint a Diplomático Planas, oda ebben már túl sok a funk. Sok tiki koktél kér valamilyen szolid, spanyol stílusú fehér rumot, tehát azokba nem megy jól a Bright Grass. Ezekhez vagy tartok más fehér rumot itthon vagy használok egy rövidebb érlelésű, ismét csak spanyol stílusú rumot. Mivel Puerto Ricóban és Kubában is van előírt minimum érlelés rumokra, a fehér rum és egy rövid érlelésű arany rum között kisebb a szakadék.
TBRC Signature #2 (Elegant – Dried Fruit)
Ismét Jamaika, azonban most Guyanával keverve. Erősen gondolkoztam, hogy ezt szétválasztom és veszek egy Appleton Signature Blendet, valamint egy El Dorado 8 évest, de végül győzött a kíváncsiság. Szétválasztva nagyobb rugalmasságot kapnék: nem minden koktél kér egyszerre érlelt guyanai és jamaikai rumot. Mindkettőnek megvan a maga karaktere: a jamaikai általában gyümölcsös, funky, míg a guyanai csokis és melaszos. Ebben a blendben ezek elég jól keverednek, jó vétel volt. Benne van mindkét rum karaktere, de egyik sem nyomja el a másikat. Jó az egyensúly. A 42% alkoholtartalmat itt már keveslem, de az íz kárpótol érte. Ha van helyed, és épp nem vagy kíváncsi, érdemes az érlelt rumokat külön bontani, hiszen összekeverni bármikor tudod őket. Ez a blend remekül megy Mai Tai-ba, Jungle Bird-be, de akár egy Royal Bermuda Yacht Club-ba is.
Bacardi Cuatro
Ez volt a bevásárlás igazi meglepetése. Régen szerettem a Bacardi 8 éves kiadását, azonban újrakóstolva nagyon édesnek és fűszeresnek éreztem. Nem volt olyan száraz, mint amire emlékeztem. A Cuatro kárpótolt ezért. Hordós ízű, röviden érlelt, spanyol stílusú rum, ami rengeteg tiki koktél kelléke. Mivel a tiki amerikai eredetű őrület, nyilván a saját belterületi rumjaikhoz nyúltak: Puerto Rico és a Virgin szigetek rumjai voltak kézenfekvőek.
A Bacardi Cuatro igazi rumízű rum. Nincs benne semmi vadulás. A rövid érlelés megadja a megfelelő hordós ízeket is. Ha simán gold rumot kér egy recept, ehhez érdemes nyúlnod. Megáll egy tiki koktélban is, de a Cuba Libre vagy a Mojito is pazar lesz vele.
Plantation O.F.T.D
A guyanai 151-es rumokat helyettesíti az egzotikus koktéljaimban. Ez a típus nem futott be igazán Európában, így nem is nagyon kapni. Más 151-es rumok elérhetők, de nem hozzák a csokis, nehéz guyanai ízeket. A 151 egyébként az amerikai proof-ra utal, tehát ezek a rumok 75.5% alkoholfokkal bírnak. Az O.F.T.D. ugyan csak 69% és nem csak guyanai rumból van, de messze a legjobb helyettesítő. Nekem eddig jól működött minden koktélban, ami black vagy black overproof rumot kért.
A black rum még annyira sem kategória, mint a fehér rum. Ezek a rumok általában rövidebben érlelt, színezett és gyakran ízesített italok. Nyugodtan felejtsd el más weboldalak feltételezését, hogy ezek nagyon hosszan érlelt rumok, amik a hordótól lettek feketék. A nehezebb ízük vagy a magasabb alkoholtartalmuk vonzó: az O.F.T.D. mindkettőt hozza. Ha merészebb vagy, ez magában is elvisz egy Mai Tai-t vagy Cuba Librét, de sokszor csak float-ként (koktél tetején úsztatott rum réteg) vagy csak kis mennyiségben jelenik meg receptekben. Mindenképp kötelező eleme a bárnak. Mivel már ez is helyettesítő, nehéz helyettesíteni. A Worthy Park 109 áll hozzá talán a legközelebb, de gyengébb, kevésbé komplex és a guyanai ízvilág teljesen hiányzik belőle.
Likőrök
Likőrökkel sokszor édesítek koktélokat, mivel a legtöbbnek elég magas a cukortartalma. Édesség mellett persze ízükkel is gazdagítják a koktélt. Érdemes nem spórolni a likőrökön, mert igazán pocsék lőrékbe is bele tudsz szaladni. A likőrök sokszor helyettesíthetőek valamilyen rokonukkal, de sok van, aminek olyan különleges íze van, hogy muszáj beszerezni. Én házilag ezekkel nem próbálkozom, mert sokszor különleges módon készülnek, különleges alapanyagokból. A tiki koktélok a szirupok mellett gyakran édesítenek likőrrel.
A négy likőr, amit vettem, messze nem kimerítő sor a tikihez. Vehettem vona még Cherry Heeringet, Drambuie-t, Chartreuse-t vagy valamilyen amarót is. Figyelembe kell vennem azonban, hogy ezekből kevés kell, lassan fogynak és nem feltétlenül szeretnék 6-8 féle bontott likőrt kerülgetni.
Ricard pastis
A pastis francia ánizslikőr. Az íze erősen hasonlít az ouzora. A két legismertebb márka a Pernod és a Ricard. Ma már mindkettőt egy cég forglamazza. Ízükben van némi különbség, de koktél szempontjából, szerintem, ez elhanyagolható. A legtöbb tiki koktél egyébként Pernod-t kér. Gondolom elérhetőbb volt a tiki éra alatt Amerikában. Nekem Ricard pastist sikerült vennem, ami a Zombie-hoz kell. Ahogy a legtöbb tiki koktélba, úgy a Zombie-ba is csak pár csepp kell belőle, így ki fog tartani az üveg egy darabig. 45% ABV-vel árulják, így annak ellenére, hogy likőr, egy párlat erejét adja az italokhoz. Nem tökéletesen, de pastisszal az abszintot is helyettesíteni tudod koktéljaidban. Az ánizsos felhangot már pár csepp is megadja a koktélnak.
Ferrand Curacao
A curacao az általános narancslikőr a tiki koktélokban. A Ferrand kiadása konyak alapú, édes, komplex. Jól érezhető narancsos ízt és édességet ad az italnak. 40% az alkoholtartalma, így ez sem higítja fel a koktélt túlságosan. A Grand Marnier hasonlóan édes narancslikőr, mivel azonban minden tiki koktél curacao-t kér, így én sem próbálkoztam meg evvel a cserével. Próbálkoztam korábban Cointreau-val. Mivel az triple sec és más eljárással készül, így más az íze is. Kellemes, friss, narancshéjas, de nem elég nehéz és gazdag. Elveszik a tiki ízkavalkádjában. Curacao-t érdemes felkapni egy üveggel: a Mai Tai-hoz alap, de egy szimpla Daiquiri-ből is kitűnő Daiquiri #2-t varázsol.
Campari
A Campari kicsit kilóg a sorból, mivel kevés rum- vagy tiki koktél használja. Nálam főleg Jungle Bird-be kerül, de nem riadok meg egy Bitter Mai Tai-tól vagy egy klasszikus Negronitól sem. Ha szereted a fanyar ízét, csodát tesz az italoddal, de ez is olyan ital, amihez fel kell nőni. Ha nem rajongsz annyira a Jungle Bird-ért, mint Nagykövetné és jómagam, akkor ez a tétel bátran lecserélhető a bevásárló listában.
Peachtree őszibaracklikőr
Ez nekem új terület: most először vettem gyümölcslikőrt. Átpörgettem a receptes könyveimet és kerestem valamilyen visszatérő likőrt, ami több koktélt is ki tud szolgálni. Az őszi- és a kajszilikőr között hezitáltam, de Nagykövetné végül az őszibarackot kérte, hogy Bellinit is tudjunk készíteni.
A likőr maga tiszta, áttetsző és csupán 20% az alkohol benne. Édes és barackos cukorka íze van. Magában nem egy nagy eresztés, de kipróbáltam vele a Smuggler’s Cove Tradewinds receptjét és abba meglepően jól passzolt. Annak ellenére is, hogy a recept eredetileg kajszilikőrt kér.
Ez a nyolc palack akár egy tucat koktélt lefedhet, így nem fenyeget az unalom veszélye. Az egzotikus koktélok sokszor amúgyis ütősek, nem is csúszik le minden este egy Zombie vagy Jet Pilot. A rum az alapja, míg a likőr pedig kiegészítője a koktélnak. Ezek mellé kellenek természetesen citrusok, szirupok, gyümölcslevek és bitters is.
Igyekszem a minőségre koncentrálni, így mindig friss lime-ot vagy citromot használok. A gyümölcslé lehetőség szerint 100% gyümölcstartalmú és cukrozatlan. Ha tudsz frissen narancs- vagy ananászlevet készíteni, az a legjobb. Az eredeti receptek friss levekkel dolgoztak. Ahogy elkezdesz 25%-os, cukrozott szörpöket használni, elmosod a vonalat a gyümölcslé és a szirup között, valamint te is az elgagyisodás áldozata leszel, mint a tiki lett a 80-as évekre.
A bitters még egy érdekes része a koktéloknak. A legtöbb esetben egy Angostura Bitters-szel messzire jutsz. Fűszeres, karakteres és igazi trópusi csavart visz az italaidba. Van azonban még rengeteg féle bitters más gyártóktól is. A spektrum széles: a tiki bitterstől a zelleres bittersig bármilyen íz kapható. Még több komplexitást adnak a koktéljaidnak, ha jól használod őket.
A házi készítésű hozzávalókat egészíti ki a mai bevásárlás, hogy aztán összerázva a trópusokra repíthessenek. Ideje is elővenni a shakert, előhűteni a poharat és kimérni a hozzávalókat! Alapos rázás után kinyitom a kis papír napernyőt, átbökök vele egy koktélcserkót és hátra dőlök, hogy élvezzem a fejemben aranyra színezett trópusi naplementét. Egészségedre!