Eleinte a rum koktélok inkább voltak menekülőút számomra, mint hobbi. Belenyúltam pár olcsó rumba, aminek a palackján a design többet ért, mint a tartalom. Kellett valamilyen felhasználás nekik, mert magukban nem igazán ízlettek. Miért is ne csinálnék belőlük rumos koktélokat?
Fel kellett ismernem, hogy nem felel meg minden rum minden koktélba, sőt, csak mert én koktélba szánom valamelyiket, még nem biztos, hogy oda való. Meg kellett tanulni elkészíteni a hozzávalókat is, mielőtt megtanulhattam elkészíteni a koktélokat magukat. Minden elismerésem a feleségemé, akinek volt türelme kivárni a betanulást és panasz nélkül megitta az összes kotyvalékom.
A rumkoktélok gyorsan elvezettek a tikihez. A tikiről pedig közismert, hogy végtelen alapanyaggal dolgozik. A rumokat alaposan ki kell tanulni a tikihez. A Cocktailwonk segít is ebben a tiki rumos cikkével. Ehhez még az én korábbi rum típusokról szóló írásom érdemes hozzá olvasni.
Rumokkal felvértezve pedig kezdhettem is elölről a tanulást minden másról, ami kell a rumos koktélokba. Jöhettek a házi készítésű szirupok és likőrök, mivel nem kapható minden kis hazánkbanm vagy csak nem éri meg megvenni egy üveggel valamiből, hogy sose fogyjon el, ha nem ízlik.
Meg kellett tanulni az összetevők arányait, illetve el kellett fogadni, hogy van aminek meg se tudom tippelni, hogy milyen lesz az íze, de a recept alapján el kell fogadjam alapanyagnak (pl. elsőre a pimento dram). A szirupoknál sokat segít a mai napig ez a szirup kalkulátor. Ketten koktélozunk itthon főleg, ahhoz kell mérnem a mennyiségeket. Általában fél vagy egy uncia kell mindenből koktélonként, ez 15-30 ml. Még ha többet is használok, akkor sem kell sok alapanyag. Ritkán használt szirupból nem is érdemes fél litert főzni, mert tönkre megy. A kalkulátor segítségével pontosan meg tudom tölteni a szirupos üvegeimet. 2.5 decis, csatos üvegeket használok a szirupokhoz, amit 150 gramm cukor és 150 milliliter víz tölt meg pontosan.
Viszonylag kevés alapanyagból tudsz már rugalmas koktélbárt kezdeni otthon, de ha beszippant a tiki, akkor tuti manufaktúrává alakul a konyha. Megosztok veled néhány alap szirupot, likőrt és cordialt, amikkel elég jó italokat sikerült készítenem.
Az egyszerű cukorszirup és változatai
Ebbe mindenhol belefutsz. Simple syrup vagy rich simple syrup néven fut, ha angol recepteket nézegetsz. Az egyszerű szirup egyenlő (1:1) arányban víz és kristálycukor, a rich változata pedig egy egység vízhez dupla cukrot (1:2 arány) kér. Ez a szirup kerül a Daiquiri-be és a Mai Tai-ba is.
Ha ugyanezt a szirupot demerara vagy más, barna nádcukorból csinálod, úgy demerara vagy rich demerara syrupot kapsz. Ez sokkal gazdagabb, füstösebb ízű. A cukor minőségétől függően egészen hasonlíthat is a juharszirupra.
Fűszeres és gyümölcsös szirupok
Tovább is dolgozhatsz az egyszerű sziruppal. Be lehet például ízesíteni egyszerűen, áztatással. Hagyhatsz benne fahéj- vagy vaníliarudat pár órára és készen is van a fahéj-, illetve a vanília szirup. Ezeket a tiki koktélok mellett nagyon jól tudjuk kávéhoz is használni. Egy presszókávé jéggel, tejjel és sziruppal összerázva jó indítása egy meleg nyári napnak. Szoktam még hibiszkusz virágot áztatni bele. Kellemesen fűszeres édességet ad a koktéloknak és nagyon szép piros a színe.
Áztathatsz a szirupba gyümölcsöt is vagy keverheted gyümölcslével. Áttörve, áztatva, majd leszűrve remek málna szirupot készíthetsz. Maracuja levet szoktam vele keverni, hogy legyen maracuja szirupom. Ezt főleg a Maracuya Mistressben használom, maracuja lével kombinálva.
Maracuja szirup recept
200 ml szirup elkészítéséhez.
- 100 ml maracujalé
- 100 ml 1:1 arányú cukorszirup
A levet a DM-ben veszem hozzá, 0,33-as üvegben. Ez olyan tömény, hogy a duplájára felvizezhető bátran, ízveszteség nélkül. Így bő fél liter léből gazdálkodom. Az üveg felét le is fagyasztom általában, annyira kiadós.
Orgeat
Az orgeat (ejtsd: orzsá) francia eredetű, mandula ízű szirup. Eredetileg árpából készült, mára azonban főleg mandula az alapja. Sütéshez használták, később magában is fogyasztották cordialként. Koktél hozzávalóként a 19. században jelent meg. A legismertebb koktél belőle valószínűleg a Mai Tai, de a kávédba és remek ízesítő. Trader Vic sok tiki koktéljában használta édesítőként.
El lehet gyorsan is készíteni, de csinálhatod nagyobb felhajtással is. A munkaigényes változathoz meg kell pirítanod egy kis mandulát, majd vízbe kell áztatnod. Áztatás után a mandulát friss vízzel le kell turmixold, majd le kell szűrnöd. Így kész is a mandulatejed. Ez a jólesően kézműves a folyamat nekem hosszadalmas, és ha nem főzöm egyáltalán, akkor az a orgeat hamarabb megromlik vagy szétválik az üvegben.
A gyorsabb és tartósabb megoldás a bolti, cukrozatlan mandulatej, ha lehet pirított mandulából. Ezzel tovább eláll a szirup és nem válik szét. Ezt használom folyadékként a sziruphoz. 1:1 arányban keverem kristálycukorral. Próbáltam nádcukorral, de az nagyon elviszi az ízét. Adok hozzá pár csepp mandula esszenciát, ettől marcipános illata és íze lesz. Adok még hozzá néhány csepp narancsvirág vizet, hogy frissebb, citrusosabb legyen. Egy kevéske vodka vagy fehér rum még hosszabban tartósítja a szirupot.
Orgeat recept
200 ml szirup elkészítéséhez.
- 122 g cukor
- 122 ml cukrozatlan mandulatej
- pár csepp mandula esszencia
- pár csepp narancsvirág víz
Kókusz szirup
Ezt a szirupot cream of coconut vagy Coco Lopez-ként láthatod az angol receptekben. Nem ugyanaz, mint a coconut cream, ez utóbbi ugyanis a sima, konzerv kókusztej. Ez eléggé megzavarja az embereket, hajlamosak összetéveszteni a kettőt. A szirup alapja egyébként pont az említett konzerv kókusztej. A kókusztejhez keverek ugyanannyi 1:1 arányú cukorszirupot és kész is a cream of coconut. 2:1 arányú sziruppal is próbáltam, de túl sűrű és túl édes is lett. Az eredeti, turmixolt Pina Colada-nak ez az alapja. Kipróbáltam a The White Cloud koktélt is vele: nagyon jó lett, csak ajánlani tudom.
Kókusz szirup recept
200 ml szirup elkészítéséhez.
- 100 ml konzerv kókusztej
- 100 ml 1:1 arányú cukorszirup
Super juice
A super juice a fenntartható bár egyik érdekessége. Citrusok levét lehet tulajdonképpen egy kis alkímiával megsokszorozni, valamint a gyümölcsből is többet használok így fel. Az elkészítését megtanulhatod Kevin Kos-tól, aki elég részletesen elmagyarázza és még kalkulátort is ad hozzá.
A rumos koktélokhoz gyakran, a tiki koktélokhoz pedig mindig kell citrus. Leggyakrabban lime levét használom. A super juicehoz a lime héját kell alma- és citromsavval elkeverni. Miután ezek kivonták az olajat a héjből, hozzáadom a lime levét és a megfelelő víz mennyiséget. Turmixgépben megpörgetem, majd egy rongyon átszűröm. Így kis munkával valóban akár két deci levet is tudok varázsolni két lime-ból. Normál esetben nagyjából 60 ml lé jön egy gyümölcsből. Napokig is eláll a super juice a hűtőben, de le is lehet fagyasztani. Ha így teszel, vigyázz, hogy ne szobahőmérsékleten, hanem lassan, hűtőben olvaszd ki. Szobahőmérsékleten oxidálódik a citrus leve és mire a hűtőbe kerül, már fémes íze lesz.
A lime és citrom super juice tökéletes helyettesítője a frissen facsart leveknek. A naranccsal már más a helyzet. A fenti videóban savkorrigált super juice-t készít Kevin, ami azt jelenti, hogy már eleve koktélra van tervezve a fanyarsága. Nem édes narancslevet kapsz eredményképp, hanem igazi fanyar koktél alapot. A narancsos változatot így sokra nem használtam, de a legkirályabb Mai Tai lett belőle, ha a lime levet helyettesítettem vele.
Ha nem tartasz koktél partit vagy nem fagyasztod le a maradékokat, akkor nem éri meg a super juice különösebben. Annyi leved lesz, hogy alig tudod elhasználni. Mivel bio gyümölcs kell a héj miatt, eleve drágább is az alapanyag. Kis mennyiségben sajnos nem gazdaságosabb, mint mindig tartani otthon 1-2 lime-ot, ha koktélozni támad kedved.
Egzotikus likőrök
Az trópusi koktélokhoz többnyire trópusi hozzávalók is kellenek. Míg az egzotikus gyümölcsök és levük is könnyen hozzáférhetők, más alapanyagokat nehezebb készen beszerezni. Két egzotikus likőr fordul elő több tiki és egyéb rumos koktélreceptben, amiket beszerezni és esetleg elkészíteni is nehezebb.
Falernum
A Falernum egy barbadosi, rum alapú likőr. Alacsony alkoholtartalmú, édes, sűrű és szirupos. Lime héjával, gyömbérrel, mandulával, szegfűszeggel és szegfűborssal ízesítik. Sok tiki koktélban használják édesítőként. Általában jó választás a Foursquare által gyártott John D. Taylor’s Velvet Falernum. Ez az elfogadott, hagyományos Falernum koktélokhoz és Martin Cate is ezt ajánlja a Smuggler’s Cove könyvében. Itthon nem kapni, de Európából beszerezhető. Ehhez nincs receptem, nem álltam még sose neki, hogy magam elkészítsem.
Pimento Dram
A Pimento Dram is egy karibi, rum alapú likőr. A pimento bokor termése a szegfűbors, ez adja a likőr nevét és ízét is. Nem csak trópusi koktélokban működik jól, hanem hideg időben is remek ízesítő: a szegfűbors, a fahéj és az ánizs könnyen elhozzák a karácsonyt a poharadba.
Pimento Dram recept
200 ml likőr elkészítéséhez.
- 100 ml jamaikai rum
- kis marék szegfűbors
- egy fahéjrúd
- egy csillagánizs
- 100 ml 1:1 arányú cukorszirup
Áztasd a fűszereket a rumba pár napig. Rajtad múlik, hogy milyen intenzív ízt szeretnél. Rázogasd, kóstold naponta. Én 10 napig érleltem így, de az bőven sok volt már, nem lehetett érezni a rum ízét. Amikor elérted a kívánt ízintenzitást, szűrd le a rumot és keverd el a cukorsziruppal. Ha hosszan hagyod ázni a fűszereket, szinte mindegy, hogy milyen rumot használsz, alig fog átütni az íze az intenzív szegfűborsos ízen.
Ananász cordial
A cordial rugalmasan jelent valamilyen likőrt, vagy akár alkoholmentes, fűszeres szirupot. Fogyasztható magában, de lehet, hogy tényleg szirup, amit édesítésre használhasz. Kevin Kos adta az ötlet ahhoz, hogy megpróbálkozzak egy cordial elkészítésével. Ötvözöm a boszorkánykonyhát a fenntarthatósággal és egy egész ananászt használok el teljesen hozzá. Nem minden darabja megy a cordialba, de a végén alig marad hulladék, ami egy ananász esetén, szerintem, szép teljesítmény. Az elkészítést érdemes a videón megnézni.
Elmozdok egy kicsit az egyszerű szirupoktól és egy komplexebb cordialt keverek, amihez kell az alaposabb előkészület. Az ananász héjával beízesítem a cukrot, ami rögtön két nap várakozást eredményez. Eredménye az oleo saccharum, ami az ananászból kivont nedvességgel és olajokkal keveredő cukor. Ezalatt a két dologra kell figyelnem: egyrészt ha túl meleg van, akkor a cukros ananász meg tud penészedni, másrészt két nap alatt el tud “szublimálni” az ananász húsa a hűtőből. A kókuszvíz, szerintem nem érezhető annyira, hogy ne helyettesíthessem csapvízzel. A citrom és az ananász íze sokkal markánsabb. A kis hozzáadott citromsav frissítőbbé teszi a szirupot.
Az ananász leveleit már bontás után lefagyasztom. Egy zacskóban hónapokig eláll a mélyhűtőben. A koktélba még fagyottan bele tűzöm, így hűti is kicsit és a tartása is megvan még tálaláskor.
Ananász cordial recept
- 250 g ananászos oleo saccharum
- 240 ml kókuszvíz
- 45 ml citromlé
- 7 gramm citromhéj
- 20 g citromsav (néha felezem az adagot)
- 75 g ananász
- 6 csepp 20%-os sóoldat vagy egy csipet só
Nagyon bejön nekem is és Nagykövetnének is a friss, citrusos ananász íz. Kikevertük a rum collins-t Kevin vidójából, de simán vízzel, szörpként is nagyon jó ez a cordial. Az elkészítés nem bonyolult, nagyrészt turmixolás. Az oleo saccharum az egyetlen igazi egzotikum a receptben, de elsőre is könnyű elkészíteni. Következő körben pedig már jöhet ugyanez banánhéjból.
Itthoni keveréshez a házi készítésű koktél hozzávalókat szeretem jobban. Tudom befolyásolni a mennyiséget és minőséget, ha magam készítem. Pontosan tudom azt is, hogy mi van az italomban. El tudom így kerülni a rossz vagy műízű szirupokat és haszontalan likőröket. Természetesen ez nem mindig éri meg anyagilag. Van, amit én is megveszek, mert túl nagy munka lenne már elkészíteni. Nem készítek se falernumot, se házi koktélcseresznyét. Jól elállnak, így ha megveszem, nem romlik meg egyik sem a polcon.
Nyilván maga az elkészítés is örömet okoz. A koktél és a hozzávalók elkészítése egyaránt. Kisüzemi, kézműves koktél egyenesen a Rumnagykövettől. Meghoztam a kedved a koktél keveréshez? Melyik receptet próbálod ki először?