Rengeteg idegen szó kering a rum körül, aminek vagy nincs igazi magyar megfelelője vagy kell egy kis segítség a megértésükhöz. Legyen ez itt az első magyar rum szótár, ami tartalmaz minden kifejezést, amire szükséged lehet a rum körül. Igyekszem folyamatosan bővíteni a blog előre haladtával, de szívesen fogadok ajánlásokat is. Ha hiányérzdeted van, jelezd, és bővítem a szótárat.
ABV
Alcohol by volume, azaz térfogatarányos alkoholtartalom. A mai, európai rumos palackokon ABV-ben meghatározva tüntetik fel az alkoholtartalmat. Az 50%-os rumod térfogatának a fele tehát alkohol.
Agricole rum
A francia-karib térségre jellemző rumok, amelyek eredeti néven, Rhum Agricole-ként francia eredetvédelem alatt állnak és csak Martiniqueről, valamint Gouadelouperól származhatnak. Magyarra fordítva ez mezőgazdasági rum, amely frissen préselt cukornádléből készül. Mezőgazdasági jellegét onnan kapja, hogy a kora 20. században a francia-karibi térségben igyekeztek összevonni a cukor- és rumgyártás körüli folyamatokat az ültetvényeken, így a rumlepárlók az ültetvényekre kerültek, hogy kevesebbet kelljen utaztatni a levágott nádat a feldolgozásig. Így alakult ki ez a mezőgazdasági rendszer, amiben az agricole rumok készülnek. Fontos, hogy nem csak attól lesz agricole egy rum, hogy friss nádléből készül, hanem ettől a mezőgazdasági rendszertől is, amelyből kikerül.
Angel’s share
Az angyalok jussa; hordós érleléskor a párlatokból elpárolgó hányadot nevezik így. Ez az elpárolgó mennyiség a kontinentálisan érlelt párlatoknál, esetünkben rumoknál 2% körüli a hordó tartalmából, míg trópusi éghajlaton akár a 10%-ot is elérheti. A elnevezés magáért beszél, az angyalok kapják meg az elpárolgó italhányadot. A karib térségben duppy sharenek is nevezik, ahol a történet szerint galád szellemek (duppy) lopják el az ital egy részét, hogy őrült bulit csaphassanak.
Blend
Olyan rumok, amelyek több párlatból készülnek keveréssel. Blend többféle rum egyvelege is lehet: keveredhet pot still és oszlopos lepárlású rum, de akár melaszos alapú és cukornádlé alapú. A keverő mesterek különböző ízprofilokat és komplexitást tudnak elérni különböző alap párlatokból. A blend előnye, hogy nagyobb mennyiségben előállítható.
Bulk rum
Olyan, általában nagy mennyiségű rum, amit egy lepárló nem akar a saját márkái alatt értékesíteni, hanem inkább eladja független palackozóknak vagy rum brókereknek. Ez a rum lehet érleletlen vagy érlelt. Esetenként a lepárló eladja a rumot, de utána magánál tartja további érlelésre a vevő megbízásából. Bulk rum lehet néhány hordó is, de sokszor több százezer vagy akár millió literről is beszélünk. A bulk rum tervezett, külön bevételt jelentő tétel egy lepárlónál, nem véletlenszerűen keletkezik.
Cask strength (Brut de fût)
Hordóerősséggel palackozott rum. 40% körülire szokták többnyire belőni a rumok alkoholtartalmát és ehhez vízzel kell higítani a párlatot érlelés után vagy néha előtte is. A hordóerős rumok higítás nélkül kerülnek hordóból a palackba. Francia eredetű palackok láthatod a Brut de fût megnevezést.
Column still (folyamatos lepárlás)
A hagyományos üstnél újabb technológia az oszlopos lepárló. Folyamatosan tud dolgozni, amely a hatékonyságát növeli. Nem kell a cefreadagok között megállni tisztítani. Általában magasabb alkoholtartalmú, könnyebb rumok kerülnek ki belőle, de testesebb, alacsonyabb alkoholtartalmút is lehet nyerni belőle. A cefrét az oszlopon belül forró gőzzel hevítik a lepárláshoz. Az oszlopban tányérok vannak, amelyekről lehet a rumot levenni. Minél magasabban lévő tányérról veszik le a párlatot, annál erősebb lesz, de ez az aromák rovására megy.
Cukornád melasz
A cukorgyártás mellékterméke. A cukornád levéből kristályosítják ki a nádcukrot többször egymás után, amíg gazdaságosan kinyerhető a cukor. Ami ebből marad, az a melasz. Sűrű, ragadós, szinte fekete szirup. A rumlepárlók, akik nem saját melaszukat használják, próbálják a lepárláshoz legjobb minőségű és cukortartalmú melaszt vásárolni.
Dunder
Pot still lepárlásból visszamaradó melléktermék, tulajdonképpen a seprő. Vannak lepárlók, akik nem hasznosítják, de Jamaikában például visszakerül a cefrébe, hogy savasítsa azt és segítse az erjedést.
Elevé sous bois
Francia területekről származó rumokon olvashatod ezt. Annyit jelent, hogy hordóban érlelt rumról van szó.
Eredetvédett rumok
Több ország is törvényi szabályozással védi kézműves termékeit. Az eredetvédett rumok a termelő ország állami támogatását és védelmét élvezik, amíg a helyi eredetvédelmi szabályoknak megfelelnek (származási hely, készítési eljárások, érlelés helye stb.). Az egyik legismertebb a maritnique-i AOC, ami a rhum agricole-t határozza meg és védi, de Kuba, Guyana, Jamaika és hamarosan Barbados is alkalmaz ilyen szabályozást.
Olvasd el a Cocktailwonk összefoglalóját az eredetvédett rumokról, ha jobban érdekel a téma.
Expression
Egy kiadás, amit a palackban kapsz. Egy vagy több marque-ból készült blend vagy akár single cask rum. A Smith & Cross esetében a Smith & Cross tulajdonképpen az expression, a Wedderburn és Plummer pedig a marque-ok, amikből készült.
Független palackozó
Indy bottler vagy independent bottler címen találkozhatsz velük angolul. Olyan cégek, akik vagy közvetlenül vásárolnak bulk rumot egy lepárlótól vagy rum brókertől. Függetlenek a lepárlótól, így saját márka alatt tudják árulni a rumjukat. Miután megvették a rumot vagy közvetlenül palackozzák vagy tovább érlelik és később értékesítik. Ilyen palackozók a Plantation, a Vélier (igaz, ők függő, azaz dependent bottlernek mondják magukat) vagy az S.B.S.
Funk
Főleg jamaikai kontextusban használt kifejezés. Az észterekben gazdag, nehezebb rumokra használják a legtöbbet, ami a különleges és hosszú erjesztésből, valamint a sajátos lepárlási folyamatból adódó túlérett, túltelített trópusi gyümölcs aromákat hivatott leírni. Találkozhatsz vele hogo néven is.
Great House
A great house a cukornádültetvények központi épülete, a nagy ház. Korábban az ültetvényes és családja lakott it, mára múzeumok, látogató központok, irodák lettek belőlük. Néhányat használnak még rezidenciaként a mai napig.
Kreol lepárló oszlop
A francia Karib-térségben elterjedt fajtája a lepárló oszlopnak. A kétoszlopos felállást kombinálja egy magasabb oszlopban, ami alkalmas alacsonyabb alkoholfokú párlatok készítésére. Az agricole rumok többnyire ilyenekből kerülnek ki.
Marque
Egy lepárló egy bizonyos párlata, ami kész az érlelésre, blendelésre vagy palackozásra. Egy üveg rumodban több marque is lehet. Ezek lehetnek a lepárló oszlopos lepárlású és pot still rumjai, de lehetnek csak az oszlopról különböző magasságokban kinyert rumok. Jamaika lepárlói a legismertebbek a különböző marque-jaikról.
Olvasd el a Cocktailwonk összefoglalóját a jamaikai marque-okról, ha jobban érdekel a téma.
Master blender
Keverőmester. Ő az, aki felelős a lepárló rumjainak ízprofiljáért. Ő keveri a blendeket és felelős azért is, hogy az álladó blendek íze folyamatosan ugyanaz maradjon. Ikonikus master blender Joz Spence, az Appleton Estate master blendere.
Master distiller
Lepárlómester. Ő követi a lepárlás folyamatát. Ő dönthet a lepárlás módjáról és arról, hogy hol választja el az elő- és utópárlatokat, ha szakaszos lepárlással dolgozik vagy melyik tányérról gyűjti be a párlatot, ha folyamatossal.
Muck
Erre nincs megfelelő magyar szó. Ez egy erősen savas egyveleg, amit Jamaikában használtak és használnak az cefre erjesztéshez, illetve az erjedés javítására. Az élesztő jobban dolgozik és több illékony aromaanyag képződik savasabb környezetben. Úgynevezett muck pitekben, gödrökben, gyűjtik, ahova a dundertől a rohadó gyümölcsökön át még kecskefejek is kerültek régen, mára ez utóbbi hozzávaló kikerült a receptből. Érthető okokból.
Multi Island blend
Több karibi sziget rum lepárlóinak blendje. Születhet ilyen a lepárlók közvetlen közreműködésében (Veritas) vagy független palackozók pincéiben (Plantation O.F.T.D.).
Pot still (szakaszos lepárlás)
Hagyományos lepárló üst, amelyben szakaszokban, az üst melegítésével párolják le a rumot. Alapanyaga fém, részben vagy egészben rézből, mivel így meg tudja kötni a kellemetlen (pl. kénes) aromákat. Guyanában, a világon egyedül, két fából épült pot still is üzemel. Alacsonyabb alkoholtartalmú, aromásabb rumok kerülnek ki belőle, gyakran adva blendek alaprumját. Minden lepárlás után le kell állítani és ki kell tisztítani, mielőtt új cefre kerül bele. Valódi kézműves folyamat vele a lepárlás, mert minden lepárláskor el kell választani megfelelően az elő és utópárlatokat, hogy csak a legjobb rész kerüljön a végső párlatba.
Rhum arrangé
A francia karibi területekről származó, tulajdonképpen ágyas rum vagy likőr. Helyi gyümölcsöket, fűszereket vagy gyógynövényeket áztatnak agricole rumba, így készítve ezt a különlegességet. Itthon kaphatóak az Arhumatic rhum arrrangék, ananásszal, kiwivel, mangóval, málnával vagy akár gyógynövényekkel.
Ronero
A spanyol hagyományú lepárlók rum készítő mesterei a ronerok. Átlátják a folyamatot a betakarítástól egészen a palackozásig. Kiemelkedő mesterek a maestro ronerok Kubában, akiknek a tudása más országok rum készítését is alakította.
Rum flight
Rum kóstoló sor. Általában valamilyen tematika (származás, típus, érlelés…) mentén összeállított rum kóstoló.
Rum bróker
Rum brókerek, akik csak nagyban kereskednek rummal, de a fogyasztóknak közvetlenül nem értékesítik és többnyire saját márkájuk sincs. A rum brókerek nagy tételekkel dolgoznak és független palackozók sorát látják el rummal. A legismertebb az E&A Scheer Amszterdamból, ők érlelt vagy mérsékelten érlelt rumokkal foglalkoznak. Ritka, érlelt rumokkal a liverpooli egységük, a The Main Rum Company foglalkozik.
Single cask rum
Olyan érlelt rumok, amiket nem blendelnek. Érlelésre hordóba kerülnek, majd közvetlenül onnan kerülnek palackozásra. Ritkábbak és általában drágábbak, mint a blendek.
Single estate rum
Olyan rum, amely teljes egészében egy birtokon (estate) készül az alapanyag feldolgozástól a palackozásig. Ez lehet melasz alapú rum, mint a Worthy Park Single Estate. A WP cukrot készít először a birtokon lévő cukornádból, majd feldolgozza a melaszt, hogy rum lehessen belőle. Agricole is lehet single estate, amennyiben a lepárló a cukornád ültetvény tulajdonosa.
Sipping rum
A sipping vagy kortyolgatós rumok magukban vagy jéggel is megállják a helyüket. Ezt a kategóriát a rum tiszta ízének élvezetéért fogyasztod, de az már a te ízléseden múlik, hogy meddig nyúlik a sipping rum fogalma.
Solera érlelés
A spanyol brandy és sherry világából átvett, többlépcsős hordós érlelés a solera. A hordókat több sorban teszik egymásra. A legfelső sorba (Criadera) töltik mindig a friss párlatot, a legalsó sorból (Solera) pedig palackoznak. Sosem ürítenek ki egy sor hordót teljesen. A palackozott mennyiséget visszatöltik az eggyel feljebb lévő sorból. Ezzel az eljárással következetesen hasonló ízű és minőségű párlatot lehet előállítani, ezért is ilyen kedvelt eljárás. A Santa Teresa 1796 egy jó kis videóban foglalta össze neked a solera lényegét.
Terroir
Francia eredetű kifejezés, ami a párlat származását jelöli. A terroir a földrajzi, éghajlati és természeti sajátosságok keveréke, ami a párlat karakterét meghatározza. Egyfajta hovatartozást jelent. A párlat illatán és ízén is érezhető a talaj jellege vagy a napsütéses órák száma. Máshogy alakul a cukornád cukor tartalma száraz és nedvesebb éghajlaton és máshogyan párlog el az angyalok jussa a hordóból Jamaikában és Észak-Amerikában. A terroirral leginkább foglalkozó lepárló a grenadai Renegade, akik hihetetlen részletességgel dokumentálják az összes cukornádjukat és a belőlük készült párlatot.