Hogyan készül a rum?

Cukornád © Rum nagykövet (Várszegi Sándor)

“From grass to glass” – mondja több lepárló is, ahol az ún. single estate rumok készülnek, de mit is jelent ez a gyakorlatban? Hogyan árulkodik ez a mondat arról a folyamatról, amelynek végén a párlat a poharunkba kerül? Min megy keresztül az alapanyag, mire párlat lesz belőle, és rumnak lehet nevezni?

Az alapanyag, avagy a cukornád

Azt már megállapítottuk, hogy a rum olyan párlat, ami a cukodnád valamilyen származékából készül. A cukornád maga egy fűféle, ami a polinéz szigetvilágon, illetve Ázsiába honos. Hosszú múltra tekint vissza, Pápua Új-Guineán már időszámításunk előtt is termesztették, de munkaigényes feldolgozása és alacsony hozamai miatt nem lett több, mint kuriózum. A rum születése szempontjából Kolumbusz utazásai jelentik az origót: az ő felfedező útjai által került a cukornád a Karib-térségbe. A kedvező trópusi időjárásnak köszönhetően gyorsan el is tudott terjedni. 

Kezdetben kizárólag a rendkívül jövedelmező cukorgyártásra hasznosították a frissen préselt cukornád levet, de miután felfedezték, hogy a cukortartalma miatt erjeszthető, majd lepárolható, egészen más irányt vett a használata. A nádlé rendelkezik egy hatalmas előnnyel: viszonylag könnyű a szeszipari használata a többi alapanyaghoz képest, mivel nem kell cefrézni, hogy erjeszthető legyen. 

Eleinte a cukorgyártás melléktermékét, a melaszt, ezt a sűrű, sötétszínű és mély, égetett cukorra emlékeztető ízű masszát használták csak rum alapanyagként, de később a friss cukornádlé is megjelent, napjainkban pedig sokan használják a cukornád mézet vagy -szirupot is, ami tulajdonképpen sűrűre forralt cukornádlé.

A cukornád betakarítása többnyire az év első felében történik, régiótól függően valamikor január és június között, de van ahol egész évben van rá lehetőség. Sok helyen még mindig kézzel vágják a nádat, ami nagyon munkaigényes, és sokszor a nád közt megbúvó kígyók miatt veszélyes is lehet. Betakarítás után közvetlenül préselni kell, mivel alig 2-3 napot bír ki a nád levágva. A frissen préselt cukornád levéből ez után vagy cukor lesz és csak közvetve, a melasszal járul hozzá a rum gyártáshoz, vagy a francia Karib-térségre jellemző, friss nádléből készült agricole, illetve agricole jellegű rumok esetén indul is az erjesztés. Ritkábban a fent említett mézzé vagy sziruppá sűrítik, hogy hosszabban eltartható legyen.

Így lesz a nádléből alkohol: erjesztés

Következő lépésben a frissen préselt cukornád lé vagy melasz erjesztő tartályokba kerül. Vízzel higítva, a megfelelő cukortartalommal elindulhat az erjesztés. Az erjedés azonban ritkán spontán, a lepárlók különböző módon indítják be: általános vagy saját fejlesztésű élesztőkkel, de lehet valóban spontán, a levegőben található vad élesztőkkel. 

Zárt erjesztő tartály a Clarendon lepárlóban © Cocktailwonk.com (Matt Pietrek)
Zárt erjesztő tartály a Clarendon lepárlóban © Cocktailwonk.com (Matt Pietrek)

Érdekesség, hogy már évszázadokkal azelőtt is készült rum, hogy az emberek felfedezték volna a élesztőket vagy megértették az erjedés folyamatát. Akkor még hetekig tartott az erjesztés és a levegőből érkező vad élesztők spontán indították be.

Az erjesztés történhet fa- és fém-, valamint nyitott- és zárt tartályokban, a helyi hagyományos eljárástól és a készítő céljaitól függően. Ugyanis nem minden erjesztési folyamat egyforma, sőt! A zárt tartályos, mesterségesen beindított erjedést sokkal jobban tudja a lepárló ellenőrizni, mint ha nyitott tartállyal dolgozna. Ennek ellenére előszeretettel erjesztenek több helyen is nyitott tartályokban. A jamaikai rumok bódító aromái például a különleges, hosszú és nyílt erjesztésnek is köszönhetőek.

Nyílt tartályos erjesztés St. Lucián © Cocktailwonk.com (Matt Pietrek)
Nyílt tartályos erjesztés St. Lucián © Cocktailwonk.com (Matt Pietrek)

Az élesztő kapcsolatba lép a cukorral és elkezdi alkohollá alakítani. Az alkohol mellett ún. illékony anyagok (észterek és aldehidek) is keletkeznek, amelyek a rum aromájáért felelősek később. Minél savasabb az alap, annál több észter tud képződni, így aztán annál funkybb, aromásabb rum lehet a lepárlás eredménye. Jamaikai sajátosság, hogy a korábbi lepárlásokból maradt “seprőt” (dunder), valamint különleges savasító és erjesztő keveréket (muck) kevernek a melaszhoz. 

Az erjedés általában 24-36 óra alatt megtörténik. De ebben is tapasztalhatók eltérések, ugyanis van, ahol rövidebben és van, ahol jelentősen hosszabban hagyják erjedni a nádlevet vagy melaszt. A jamaikai Hampdennél akár egy hónapig is erjesztenek lepárlás előtt. A végtermék a cefre vagy wash, ami egy 8-10 (néha akár 18 is) százalék körüli alkoholtartalmú, borféleség. Ez kerül majd a lepárló berendezésekbe. 

Lepárlás

A wash az erjesztő tartályokból a lepárlóba kerül. A lepárlás lényege, hogy kiváljon az alkohol számunkra kívánatos ízű része. A washban lévő komponensek különböző forráspontúak, így más és más hőmérsékleten párolognak. Az etanol forráspontja 78,4 Celsius fok, így hamarabb kezd el párologni, mint a víz, ezt használja ki lepárlás folyamata. Gyakorlatilag azonban a lepárlóban összekeveredve forrnak ki a komponensek és az illékonyságuk határozza meg a kiválás sorrendjét. A lepárlás kétféleképpen történhet. 

Szakaszos lepárlás 

Jellemzően pot still vagy hasonló berendezésben (pl. Diplomatico batch kettle still), valamint hibrid lepárlókban szakaszokban (batch) történő lepárlás. Minden szakasz alkalmával kiürítik, kitisztítják a lepárlót és új adag cefre kerül lepárlásra az üst kapacitása szerint. Pot stillben többnyire nem elég egyszer lepárolni a megfelelő alkoholfokhoz, ezért az első körös párlatot újra párolják, többnyire egy második üstben, ami az elsőhöz van kötve. Ezt a szaknyelv retortnak hívja, double retort pedig, ha egy harmadik üstöt is bekötnek a sorba. A lepárlómester minden szakasz alkalmával leválasztja az elő- és utópárlatokat (heads és tails) a hasznos párlatról (hearts). A heads és tails visszakerülhet egy következő szakaszban az üstbe. 

Az Appleton Estate double retort pot stilljei © Cocktailwonk.com (Matt Pietrek)
Az Appleton Estate double retort pot stilljei © Cocktailwonk.com (Matt Pietrek)

A folyamat inkább kézműves, mint a folyamatos lepárlás, de nagyobb is a szórás a kimeneti termékben. Ezek a párlatok általában testesebbek és ízben gazdagabbak, mint az oszlopban lepárolt társaik, többször adják blendek alapját.

Folyamatos lepárlás 

Egy vagy akár több oszlopos rendszerekben folyamatosan lehet rumot párolni, amíg a wash kitart. Nincs szükség szakaszosságra, ritkábban kell megállni karbantartani is. A lepárló oszlopok tetején engedik be a cefrét, amit alulról érkező forró gőzzel hevítenek. Ahol találkoznak, ott a gőz felforrósítja a cefrét és beindul a lepárlás. A lepárló oszlop tetejében lyukas tányérok vannak, ezeken csapódik ki a párlat. Minél magasabbra engedik a párlatot az oszlopban, annál tisztább lesz, annál kevesebb aromával és testességgel, mivel az illékony anyagok már alacsonyabban kicsapódnak. Alacsonyabban lévő tányérokról testesebb, karakteresebb rumot lehet levenni. Itt nincs szükség az elő és utópárlat leválasztására, a megfelelő párlatot mindig ugyanarról a tányérról lehet levenni. Ennek az állandóságnak köszönhetően lehet nagy mennyiségű, azonos vagy nagyon hasonló jellegű párlatot termelni. Ugyan kevésbé kézműves eljárás, de szinte minden lepárlónak más oszlopai vannak és más praktikákat használnak lepárláskor, így elég nagy a szórás az oszlopos lepárlású rumok között is.

Lepárló oszlop a Clarendon lepárlóban © Cocktailwonk.com (Matt Pietrek)
Lepárló oszlop a Clarendon lepárlóban © Cocktailwonk.com (Matt Pietrek)

A két lepárlási forma nem zárja ki egymást palackozáskor. A lepárlók hagyománya és az esetleges jogszabályi környezet (pl. Martinique AOC) legtöbbször a meghatározók. Jamaikában hagyományosan aromás, nehéz pot still rumokat készítenek, azonban az Appleton Estate kiadásai oszlopos lepárlású rumokkal blendeltek. Francia területeken, akik hivatalosan rhum agricole-t szeretnének készíteni, oszlopos lepárlót kell használjanak. Kuba könnyű, fűszeres rumjai mind oszlopos lepárlásból kerülnek ki, noha ott is pot stillekkel kezdődött a rum lepárlás. 

A kétféle lepárlású rumot később használhatják magukban, blendelhetik egymással érlelés előtt és után, néha közben is. A végeredmény a legtöbbször egy kifinomultabb ízvilág és komplexebb párlat. 

Érlelés

Minden rum átlátszóan, színtelenül kerül ki a lepárlóból és ideális esetben hordós érlelés során kaphat színt és további aromákat. Tulajdonképpen kétfelé oszlik a lepárlók rum kimenete innen: érlelt és érleletlen rumokra. Az érleletlen rumok is pihennek sokszor 30-60 napot valamilyen fémtartályban, ez után fehér rumként kerülnek palackokba. Ne zavarjon össze, hogy érlelt és szénen átszűrt fehér rumok is kaphatóak. Az ízviláguk egészen más, mint a frisseké. A hordós érlelés eléggé szerteágazó téma: különböző ideig pihennek a rumok különböző helyeken, különböző alapanyagú és előéletű hordókban.

Érlelés a KoHananál © Rumnagykövet (Várszegi Sándor)
Érlelés a KoHananál © Rumnagykövet (Várszegi Sándor)

A legtöbb rum valamilyen más ital ex-hordójában kap érlelést, leggyakrabban ex-bourbon hordókban. Amerika közelsége a Karib-térséghez és a bourbon érlelési szabályai miatt ezeket a hordókat a legegyszerűbb beszerezni. Használnak ex-boros, sherrys, whiskys sőt tokajis hordókat is, de van példa, noha nem sok a vadi új rumos hordókra. A hordókat valamennyire mindig kiégetik, hogy aktiválódhasson az érleléshez a fa és hordótól a rum színt kapjon, valamint hordós ízjegyeket. Ezek lehetnek édes, sütis-fűszeres ízek, vanília, tanninos fanyarság, de akár bogyós gyümölcs ízek is. Minél tovább pihen hordóban egy rum, annál jobban felveheti a hordó ízeit. Idővel átbillen az ízvilág és a domináns párlatból domináns hordó lesz. Beszélhetünk másodlagos érlelésről, ahol valamilyen második fajta hordóba kerül a rum, hogy abban érjen tovább és annak is átvegye az ízjegyeit. Kaphat a rum finishelést, ami ugyanilyen másodlagos érlelés, csak rövidebb ideig tart. Mindig a párlat komplexitásának a növelése a cél itt. Másodlagos, kontinentális érlelésről a Plantationt ismerheted, akik a legtöbb rumjukat saját konyakos hordóikban érlelik tovább, de sok Foursquare Exceptional Cask Selection rum is hordót vált érlelés során.

Számít az érlelés helye is. Trópusi éghajlaton a párlat interakciója a hordóval sokkal intenzívebb. A melegnek köszönhetően a párlat hamarabb kap karaktert a hordótól a szárazföldi (kontinentális) érleléshez képest. Hátrány azonban, hogy trópusi éghajlaton nagyobb az angel’s share, tehát többet veszít a lepárló a párlatból. Dinamikusan érleltnek hívják néha a vízen történő szállítás közben a hordóval együtt mozgó párlatot. Nem világmegváltó újdonság, de ez is kapott nevet.

Blendelés és palackozás

Egyszerű lépésnek tűnik a palackozás, de ha hozzáteszem az előkészítését, akkor sokrétű kép bontakozik ki. Leggyorsabban talán az érleletlen fehér rum kerülhet palackba. Esetében vizes hígítás, tartályos pihentetés, faszenes szűrés vagy akár blendelés kerülhet a folyamatba, azonban ezek nem szükségszerűek.

A blendelés bevett gyakorlat, a rum korától függetlenül a legtöbb lepárló alkalmazza. Célja egy kívánt ízprofil vagy ízkomplexitás elérése. Kevésbé prózai cél a nagyobb eladható mennyiség vagy akár valamelyik marque feljavítása, esetleg hibáinak kijavítása. Egy idősebb rum vagy karakteresebb pot still rum jól keverhető magasabb alkoholtartalmú, semlegesebb oszlopos lepárlású vagy fiatalabb rumokkal. A nem blendelt rumokat single rumnak nevezzük.

Sok rum 40% körüli alkoholtartalommal kerül a palackba. Ezt utólagos higítással érik el palackozás előtt. Hordóban érlelésre magasabb alkoholtartalmú rum kerül, aminek a párolgás által elveszik egy része (mind vízből, mind alkoholból). Amennyiben nem higítják, hanem palackozzák rögtön, akkor cask strength, azaz hordóerős rumról beszélünk. Van azonban játéktere a keverő mestereknek a hordóerős és a törvényi minimum (USA 40%, EU 37.5%) között. Több aromát tart meg a rum, ha magasabb az alkoholfoka. Víz hozzáadásával sok illékony anyag is feloldódik, így veszít a rum a karakteréből. Ezért is láthatsz változatos alkoholtartalmú rumokat, hiszen a lepárlók a saját autentikus ízvilágukat evvel is tudják szabályozni.

Szűrni azért szokták a rumokat, hogy kikerüljenek a hordóból esetlegesen belekerült szén vagy fadarabok, valamint a rum színét is lehet fehéríteni evvel. Több éves, érlelt fehér rumokat így lehet előállítani (pl. Diplomatico Planas). A legtöbb lepárlónak saját titkos receptje van még a faszénre is, amin átszűrik a rumjukat. Az első ilyen a Bacardié volt, aki kókuszhéjat is adott a szénhez. Nem elterjedt, de gyakorlat a rum lepárlóknál is a hidegen szűrés, vagy chill filtering. Ez válasz arra, hogy hidegben opálossá válhat a rum. Ennek az oka, hogy a benne lévő zsírok ki tudnak csapódni hidegben és elcsufítják a rumot, igaz az íz befolyásolása nélkül. Miután a rum vissza melegszik ez a jelenség eltűnik. A hidegen szűréshez lehűtik a rumot, amíg ki nem csapódnak a zsírok, majd leszűrik. Ez további költség és nem nagyon tesz hozzá a végtermékhez, így kevesen alkalmazzák.

Kézi palackozás St. Nicholas Abbeyben © Cocktailwonk.com (Matt Pietrek)
Kézi palackozás St. Nicholas Abbeyben © Cocktailwonk.com (Matt Pietrek)

A korábban említett pure and honest rum témaköre palackozás körül kéne a leginkább lekövethető legyen. Ekkor kerülhetnek ugyanis adalékanyagok a rumba. Ez az a pont, ahol a legtöbb kétes praktika is előkerül, ugyanis legjobb esetben semmi sem kerül a rumba. Gyakorlatilag azonban cukorral lehet az állagát és ízét befolyásolni. A Plantation gyakran nyúl cukorhoz, de címkéken ezt pontosan fel is tüntetik, mások nem ilyen őszinték. Karamellel lehet a rum színét sötétíteni. Ez nem a hagyományos cukros karamell, hanem egy keserűbb, szeszipari változata. Legtöbbször csak a kiadások közti színkülönbséget igazítják ki vele, de érettebnek is tűnhet egy sötétebb rum. Ha pedig láttál már Goslings vagy Kraken rumot, láthattad meddig lehet tolni a színezést. Előfordul, hogy glicerint adnak a rumhoz, hogy teltebb, sűrűbb legyen a szádban, nehéz és testes rumokat utánozva. Nem mindenkit zavarnak ezek az adalékok, sokkal inkább a hiányzó transzparencia a címkén, ami problémás. Jobban szeretem, ha pontosan tudom, mit iszom.

Láthatod már, hogy mekkora utat jár be a cukornád, hogy rum lehessen belőle, főleg ha még tesz egy kerülőt a cukorfinomítóban is. Az eredeti “grass to glass” ígéretet csak az tudja tartani, aki estate, tehát birtok jellegű lepárlóval rendelkezik. A cukornád ültetvénnyel együtt kell léteznie a lepárlónak, ha pedig melaszos rumot akar készíteni, akkor cukorfinomítóra is szüksége van. Ez jellemzően kis hányada a lepárlóknak, és főleg az agricole jellegű rumokat részesíti előnyben, de Jamaikában a Worthy Park is hozza a “grass to glass”-t, pedig ők melasszal dolgoznak. Akik nem estate jellegűek, ők vásárolják a cukornád szirupot vagy melaszt, de a fent leírt folyamatot többnyire mind végig csinálják, hogy hiteles, autentikus rumot tudjanak eladni.

Engem mindig ámulatba ejt a sok apró részlet, ami ebbe az erősen kézműves folyamatba bekerül. Számodra melyik a legérdekesebb szakasza rum készítésnek?

Vélemény, hozzászólás?