Nagyon leegyszerűsítve a rum többnyire egy édes-nektáros ízvilágot kínál az alapanyag (cukornád) jellege miatt. Ezt az alapízt tudja a rumkészítés összes lépése módosítani. Megszagolva bármelyik rumot, egy nagyjábóli képet kaphatsz arról, hogy mi vár rád a pohárban, de még ezt sem szabad készpénznek venni: több rumnak érdemes kicsit szellőznie fogyasztás előtt, hogy az alkoholos, esetleg tanninos aromák elpárologhassanak és kinyíljon az ital. Pár csepp víz a rumba is segíthet ebben.
A rum illata ígérhet túl sokat az ízéhez képest (sokszor a hozzáadott aromák miatt), de túl keveset is.
Megpróbálom az alábbiakban összefoglalni, milyen ízekre számíthatsz, ha most kezdesz ismerkedni a különféle rumok választékával. Az itt használt fogalmak köszönnek vissza a kóstolójegyzetekben is, szóval vágjunk is bele az ízjegyek áttekintésébe!
Fűszeres nádlé vagy gyümölcsös melasz?
Egészen más irányba indul el egy rum, ami frissen préselt cukornád levéből lett lepárolva, mint egy melasz alapú. A melaszos alap, főleg érlelés után intenzívebben adja a nektáros ízt. Érlelés nélkül egy nádlé alapú rum növényi, földes, de sokszor kimondottan gyümölcsös jegyeket is mutat, de ezekből sokat el is tud venni a hordós érlelés. Az érleletlen melasz alapú rumok a jamaikai túlérett gyümölcsös, bódító és néha akár túlzó funktól, azaz fermentált gyümölcsös ízjegyektől egészen a Bacardik könnyű semlegességéig mennek (igaz, még a fehér Bacardi rumok sem érleletlenek, de ez legyen majd a kategorizálás vagy az érlelés kérdése később…).
Itt válik el tulajdonképpen az agricole és az industriel rumok ízvilága. Mindkét típusnak nagy a rajongó tábora. Én magam jobban szeretem a melasz alapú rumokat, de nyitott vagyok mindenre. Tudod, for science…
Cefre, seprő és fekete mágia
Már az erjesztés módja és hosszúsága is befolyásolja a rum karakterét. A hosszú erjesztés sokkal intenzívebb aromákat eredményez. Ez az eredmény különböző adalékokkal tovább javítható. A legjobb példa erre a Hampden Estate, akik akár hetekig vagy hónapokig is engedik erjedni a cefrét, illetve hozzáadják az erjedést serkentő házi, erősen savas muck nevű adalékukat (ezt a természetes alapú, de savas elegyet ne keverjük össze az olyan adalékokkal, amik palackozás előtt kerülhetnek a rumba). Ehhez jönnek további sötét praktikák, mint a seprő (dunder) visszakeverése a cefrébe. A lényeg, hogy az erjedés során a lehető legtöbb ízfokozó illékony anyag (többnyire észterek) képződjön, amik aztán lepárlás után is megmaradnak. Ezek adják a rum karakterét és ízét utána. Sokan rajonganak az ún. magas észtertartalmú, szuper-aromás rumokért és a lepárlók (pl. Mhoba, Hampden) reagáltak is erre high esther rumokkal.
Karakteres pot still vagy könnyű oszlopos lepárlású?
Szakaszos lepárlásból (többnyire pot still) alacsonyabb alkoholtartalmú, karakteresebb, aromásabb rumok származhatnak (lásd Jamaika, Guyana, Barbados, Ausztrália), míg folyamatos lepárlásból (oszlopos lepárló) általában magasabb alkoholtartalmúak, könnyebbek, de fűszeresebbek a párlatok (lásd Kuba, Puerto Rico, Panama). Itt is akad azonban kivétel: az utóbbi kategóriára remek ellenpéldák a mára már bezárt Caroni lepárló testes, oszlopos lepárlású rumjai. Természetesen blendelik is a különböző lepárlású rumokat, hogy komplexebb ízeket adjanak az italnak. A blend általában egy karakteresebb alaprumból és egy könnyebb hozzáadott rumból áll. Országról országra változik, hogy mit mivel kevernek. Kubában minden oszlopos lepárlással készül és azokat blendelik többször is, míg Barbadoson például a Foursquare pot still és oszlopos lepárlású rumokat kever. A Worthy Park blendjei csak pot still marque-okból állnak.
Hordós aromák
Kevés rum kerül teljesen érlelés nélkül az üvegbe, a legtöbbet legalább fémtartályban pihentetik pár hétig, hogy az ízek összeálljanak. Tapasztalatom szerint a friss rumok harapósabbak, harsányabbak, többnyire erősebb alkoholos aromákkal. Lehetnek karcosak is, higítástól és alkoholfoktól függően.
Erre álljon itt két extrém példa az érlelés nélküli vonalból. A Wray and Nephew Overproof egy összetéveszthetetlen jamaikai észterbomba, túlérett banán aromájával és égő lecsengéssel a 63% alkoholtartalom miatt. Ezzel szemben a Haitiről származó Clairin Sajous egy frissen palackozott agricole jellegű rum, ami még 55% körül is nagyon selymes, málnás ízt ad, különösebben égető lecsengés nélkül.
A hordóban érlelt rumok aromái a hordó típusától és az érlelés hosszától is függnek. Az érlelés során a hordó anyaga kapcsolatba lép rummal, lekerekíti az ízeit, komplexebbé teszi és új ízeket is kölcsönöz neki (tanninos hordó íz, vanília, fahéj, fűszerek, édesség). A hordó által akár cukor is kerülhet a rumba, édesítve azt. A hordó legtöbbször ex-bourbon, azaz korábban bourbon érlelésére használták, de előfordulnak boros, sherry-s, portóis, whiskey-s, tokaijs hordók is. Ezek mindegyike sajátos, új ízjegyekkel gazdagítja a rumot. A hosszan hordóban érlelt rumok komplex ízvilágot tudnak kialakítani, és az eredmény bőven vetekszik egy érlelt whisky ízeivel.
Ízesített és fűszeres rumok
A fűszeres, azaz spiced rumok külön kategóriát képviselnek. Akár már lepárláskor elkezdődhet a rum ízesítése. Például a Plantation Pineapple-höz ananásszal együtt párolják le a rumot, mások érleléskor vagy palackozáskor fűszereznek. A fűszerek többnyire a lepárló környékének jellemző fűszerei, ezek jól harmonizálnak az alap ital ízeivel. A likőrösebb ízvilágú rhum arrangé francia-karibi szigetekről származó ágyas rum, különböző gyümölcsökkel vagy fűszerekkel (szőlő, mandarin, ananász, fahéj, vanília stb.) ízesítve. Bármelyiket is nézzük, a rum elveszti eredeti ízének egy részét, azonban kiegészül a fűszerek és gyümölcsök ízeivel.
Több rumgyártó gyakorlata, hogy palackozáskor vagy blendeléskor édesítik a rumjukat karamellával, cukorral vagy más édesítőszerrel. A kimondottan édes belépő rumok ilyenek (Diplomatico, Zacapa, Dictador). Az édesítéssel a párlat ízét, jellegét irányítják, de lepárlási hibák is elfedhetőek így.
Hogyan kóstoljam?
Az ízlést edzeni kell, hogy a rumot minden szintjén élvezni tudd. A könnyű, belépő szintű rumok után jöhetnek a testesebbek, karakteresebbek, komplexebbek.
Az orroddal kezded a kóstolót. Óvatosan forgasd meg a rumot a pohárban és szagold meg egyik, majd a másik végül mindkét orrlyukaddal. Ne dugd az orrod a pohárba, mert az etanol erős szaga a szaglásod it tompítani tudja. Szagolj nyugodtan többször, hogy minden aromát felismerhess, jöjjön az a lepárlásból vagy érlelésből.
Több korttyal tudsz csak egy rumot rendesen körüljárni, megtapasztalni. Az első kortyban az alkoholos jegyek sokkolhatják a szád kifinomult idegvégződéseit, szóval ne lepődj meg, ha ekkor még kevesebbet érzel az ital összetettségéből. Ha ezen az első meglepetésen túlvagy, második kortyra keresheted az elsődleges ízeket. Forgasd meg a rumot a szádban, hogy minden ízt felvehess. A nyelved különböző területei más-más ízekre érzékenyek, gondoskodj róla, hogy mindenhova kerüljön a párlatból. Kis pihenő után egy újabb korttyal a rum állagát vizsgálhatod (lehet sűrű, olajos vagy akár egészen híg, mint a víz), majd még eggyel a lecsengését, ami lehet egészen hosszú, selymes vagy égető és alkoholos (burn) esetleg fűszeres-aromás vagy mindezek egyvelege.
Ha pedig valakinek le akarod írni, milyen ízű is volt a rum, amit kóstoltál, ezeket a lépéseket érdemes felidézned. A kóstoláshoz is kell a gyakorlat, ami lássuk be, nem nagy áldozat: minél többféle, különböző eljárással erjesztett és lepárolt rumot kóstolsz minél több gyártótól, annál jobban megérzed a különbségeket az egyes típusok között.
Neked mi volt a legmeglepőbb ízjegy, amit rumban tapasztaltál?