Az előző bejegyzésben elhagytam a Karib-térséget, hogy valami újat mutassak, kezdve a fidzsi rumokkal. Elsőre nem találtam hiteles rumot a Csendes-óceáni térségből, de ezen a héten újra próbálkozom. Tovább kalandozom a Csendes-óceán szigetvilágában és egészen Hawaiig viszlek, hogy egy tényleg hiteles, kisüzemi lepárló rumjait mutathassam be neked.
Csütörtök reggel van. Szikrázó napsütés és idilli táj: sötétvörös talaj, élénk zöld mezők, felfoghatatlanul kék ég és felhõk mögött bujkáló sziklás hegycsúcsok. Honoluluból az Északi Part felé autózunk a szigetet átszelő Kunia Roadon, majd befordulunk egy mezőgazdasági telepre. A telep kicsit csorbít a környék romantikáján, de mégis csak Oahu szigetének kellős közepén élvezhetjük a hawaii napot az autóból kiszállva, tehát nincs ok a panaszra. A Ko Hana lepárlóhoz jöttünk, hogy megnézzük, mit kínál a rumfejeknek ez a nagy ambíciókkal bíró kicsi lepárló. Igazán sokat utaztunk, hogy megnézhessünk egy rumlepárlót, életünkben először.
A parkoló mellett különböző típusú cukornád bokrok vannak, tulajdonképpen kiállítva. Már első ránézésre sem egyformák: színük, száruk, struktúrájuk különbözik. Az cégtábla alatti ajtón belépve egy nagy csarnok fogad: bárpultok és Ko Hana termékek mindenhol. Régen ez volt Kunia postája, de ma már itt minden a rumról szól. Vehetünk szinte bármit, ami Ko Hana: rumokat, poharakat, pólókat, báreszközöket, de előre kevert koktélokat is. Nézelődünk, de még nincs meg a vásárlási inger. Inkább a kíváncsiság motoszkál bennünk. Kicsit megkésve érkeztünk a vezetésre, mégsem mi vagyunk az utolsók. Megjelenik a vezetőnk és el is indulunk, hogy bejárjuk a birtokot. Mielőtt kilépnénk a napra, egy itallal nyitunk. Frissen, az orrunk előtt préselt cukornád levét kapjuk egy kis pohárban. A színe rózsaszín, íze enyhén édes, kicsit földes és nagyon frissítő. Első közvetlen találkozásom a cukornáddal. Meglepő, hogy mennyire növényes, és a belőle készült cukorhoz képest csak édeskés az íze.
Örökségi növény
A cukornád egyike a polinéz honfoglalók által Hawaiira behozott 27 növénynek. Ezeket a helyiek canoe plantnek is hívják, mivel a polinézek kenuin érkeztek. A cukornád története tehát itt sokkal messzebbre nyúlik vissza (nagyjából 1100 évre), mint a Karib-térségben vagy akár Európában. A cukornádnak spirituális, társadalmi és később komoly gazdasági szerep is jutott Hawaiion. Használták gyógyszerként, méregként, tetováláshoz tintaként, és a kolonizáló Európával való találkozás után itt is fellendült a cukoripar (az utolsó cukor malom 2016-ban zárt be). Fogyasztották a frissítő hatásáért is (sugar rush) és szerelmi rituálék alapanyaga is volt, amelyekben a nád típus neve is meghatározó volt. Példaképp a manulele típus neve magyarra fordítva szárnyaló madarat jelent és távoli szerelmeket összekötő rituálék kelléke volt. (Ez volt egyébként az első nád típus a Ko Hana birtokon és a lepárló is a Manulele nevet kapta eredetileg.) I. Kamehameha király, aki egyesítette a Hawaii szigeteket, az utak mentén és a háztartásokban is kötelezően ültettetett cukornádat, hogy katonái menet közben is találhassanak energia utánpótlást. A király kedvence a kea cukornád volt.
Farm to bottle
A 2011-ben nyílt Ko Hana birtokán 312 holdon (kb. 126 hektár) kísérleteznek 34 féle honos cukornád típussal, amiből aktívan 11-et termesztenek, amelyek rotációban kerülnek palackba. Kutatják és próbálják megmenteni az elveszettnek hitt cukornád típusokat. Minden kiadásuk single varietal, tehát egy típusú cukornádból készül és a típust minden üvegen fel is tüntetik. Minden típus egyedi elbánást kap betakarítástól a lepárlásig. Ezzel eléggé egyediek a rum világában, hasonlóan csak a Renegade Rum kísérletezik a cukornáddal, de ők a terroir befolyását vizsgálják, nem az örökségüket ápolják. A lepárló neve a cukornáddal való munka előtt tiszteleg: a Ko hawaii nyelven cukornádat, a Hana pedig munkát jelent. A munkát valójában a cukornád végzi, ők csak terelgetik, hogy a lehető legjobb rum lehessen belőle. A birtokon kizárólag hawaii őshonos cukornád típusokat termesztenek, melyekből hawaiian agricole készül. Az agricole valóban a francia agricole-ból ered, ami tisztelet nyilvánítás a mezőgazdasági rum készítés felé. A rhum előtagot hawaiian megkülönböztető előtagra cserélték, mutatva, hogy nem másolják a stílust, hanem saját értelmezésükben mutatják az agricole rumot. A nád típusok különböző karakterű levet adnak és így nagyban befolyásolják a későbbi párlat ízét. Ennek a sokszínűségnek az ünnepe minden palackozás. 12-15 hónapig érik a cukornád mielőtt betakarítják. A kézi vágás után a nád tövét vissza ültetik, így akár 5 évig is újra tud nőni hozam csökkenés nélkül. A levágott nádat még a mezőn lepréselik. Holdanként kb. 8 hordó (4000 gallon) a hozam. (A gépi betakarítás kilátásban van, bár még nem realizálódott, amikor a birtokot látogattuk.) Végig követhető a birtokon a teljes munkamenet, ahogy a nád szép lassan rummá változik. A mezei munka, majd a lepárlás és érlelés után a palackozás és címkézés is helyben történik, ugyancsak manuálisan.
Mi valahol a ciklus elején érkezünk, a cukornád már érik, de még alacsony bokrokban. A birtok parcelláin különböző típusú nád terem. A lepárlóhoz legközelebbi parcellákat járjuk be, közben kapunk egy kis történelem leckét. Elidőzünk egy döglött madár mellett is, ami a cukornádnál érdekesebbnek tűnik a kisfiam számára, de legalább van idő objektívet cserélni és behozni a lemaradást a jegyzetelésben. A bejáratnál sorban ültetett cukornád típusokon jobban látszanak a különböző jegyek. Magasabbra nőttek már és szépen megkülönböztethető a száruk szerkezete, vastagsága és színe. A mezőn növekvő bokrok még nem elég nagyok, hogy pontosan lássam az összes különbséget köztük. Minél pirosabb a cukornád szára, annál gyümölcsösebb rumot ad. A leggyakoribb típus a már említett kea, fehér szárú típus. A lepárló fehér rumja, amelyikkel beléptek a piacra, ugyanezen a néven fut. A Papa’a az egyetlen lila szárú típus, ami vékony szárú, kis hozamú, de termesztik a fent említett szerelmi rituálékban képviselt spirituális értékéért. A neve jelentése égett, és levének füstös ízére utal.
Elindulunk visszafelé, a lepárló irányába. Elsétálunk a szomszédos Kunia farmon napozó, talaj nélkül termesztett saláták mellett. Gyönyörűen organikus és fenntartható a folyamat. A saját tilápia tenyészetük vizét szűrik a saláták gyökereivel. Energiát csak arra használnak, hogy vissza pumpálják a tiszta vizet a halakhoz. Egy pados teraszra érünk, ahonnan bekukkanthatunk az erjesztő tartályokhoz és a lepárló berendezéshez. Az erjesztő tartályok zártak, rozsdamentes acélból készültek és híres Tinák után lettek elnevezve, az egyikük például Tina Turner. Általában 3-5 napig erjesztik a cefrét, ami függ a nád típustól és az aktuális hőmérséklettől is. Mivel épp folyik a lepárlás, be nem mehetünk, de megnézhetjük a hibrid lepárlót. Egy pot stillre kötve ugyan két oszlopos lepárlót látunk, de csak a jobb oldalit használják a rum lepárlására. Első körben a réz üstbe megy a cefre majd az oszlopban kerül finomításra. Végül a felső 3 tányérról veszik le a párlatot. Ugyanebben a teremben pihen rozsdamentes tartályokban, 90 napot palackozás előtt a standard fehér rumjuk, a Kea. Az épület elég kicsit és szűken állnak benne a lepárlók és a tartályok, egész jól belátható.
Kóstolók
Visszamegyünk a terembe, ahonnan indultunk és a bárpulthoz gyűlünk. Eljött végre a kóstolás ideje! Úgy döntök, hogy a lepárló teljes palettáját végig kóstolom. Nagykövetné csak kis kóstolózik, annak a vége is nálam köt ki, hiszen valakinek majd még vezetni kell. Hawaiion megengedett egy kis alkoholfogyasztás vezetéskor. Kóstolás előtt még gyorsan megnézzük az elő- és utópárlatot egy befőttes üvegben. Az utópárlat nagyon olajos, így szépen elválik a kettő.
A kóstolást két Keával kezdjük. Az egyik valóban kea típusú nádból van. Ez harapósabb, a vezetőnk szerint férfiasabb változat. Érezni erősen az agricole jelleget, a friss rum illata mindent beterít. Az íze karakteres, növényes. A másik minta lahi cukornádból van, ami szintén egy fehér nád típus. Komplexebb, de lágyabb is az íze a keához képest és olajosabb is nála. A Kea a lepárló állandó fehér rumja. 40% alkoholtartalommal palackozzák és a szigeten egész jól hozzáférhető.
A Kohoval folytatjuk, ami az állandó érlelt rum a kínálatban. 45% alkohollal palackozzák. A kóstolt minta 3 évet töltött különböző hordókban, de a Koho általában 2 évet tölt friss amerikai tölgy hordókban. A mintán érezni erősen a hordós-tölgyes aromát, valamint a vaníliát és fahéjat.
A következő kóstoló a nyertes Nagykövetnénél: Kokoleka, ami kakaóbabbal áztatott rum, hawaii mézzel édesítve. 30% alkoholtartalommal kerül a palackba. 1 hónapot ázik a kakaóbab a rumban majd a babot elküldik a csokigyártó partnerüknek, aki rumos csokit készít belőle. Az íze nagyon édes, kakaós. Alig érezni a rumot benne, nagyon lágy likőr. Itt el is érkeztünk az alap kóstoló végéhez, tehát túl vagyok már a sajátomon és Nagykövetné maradékain is. Enyhe szalonspiccet már érzek magamon, mások lehet, hogy többet is… Lazításképpen megkóstolunk egy rumos hordóban érlelt mézet is, de utána nem állunk meg, az igazán érdekes kóstolók most jönnek.
Következik a Kila. Ez a kiadás hordóerős és valamilyen finisht (sherry, portói, madeira vagy bourbon) is kap. Az alap érlelése 18-24 hónap, friss hordókban, a finish pedig legalább 6 hónap. A poharamban lévő minta 60%-os, és Maker’s Mark hordós finisht kapott. Erős, nagyon harapós rum, érezhető bourbon jegyekkel.
A Koa zárja a sort. Ez a lepárló különlegessége. Miután két évet pihent egyszer használt Ko Hana hordókban, 6 hónapot tölt Hawaiion honos koa fából készült hordókban. 50% alkohol tartalommal palackozzák. A koa hordótól mély vörös színt kap. A párlat száraz, fűszeres – fahéjas, ánizsos, lecsengése fanyar. Az én mintám a pili mai cukornád típusból készült.
A kóstolók végére ugyan elered az eső, de nem tart vissza minket attól, hogy átlátogassunk az érlelő raktárba is. Hordók tömkelege fogad minket, legalábbis az én értelmezésemben. Kb. 150 hordó van itt csupán, ne hasonlítsuk össze az Appleton tízezres hordó hadseregével. A raktár 920 hordót tudna befogadni, azon dologznak, hogy meg is töltsék. Vegyesen használnak különböző előéletű és friss hordókat. A friss hordókat az ISC-től szerzik be. A koa fa hordók 30 gallonosak, igen drágák és helyben, Oahun készülnek. A bourbon hordók vegyesen érkeznek: Maker’s Mark, Four Roses, Elijah Craig. Látok még Pedro Ximenez és Oloroso sherrys hordókat is, a származásukat azonban nem tárgyaljuk. Rögtön a bejárat mellett ácsorog néhány koa hordó. Nem túl nagyok, inkább kísérleti jelleggel futnak. A fa maga sem tökéletes hordónak, láthatóan ereszt némelyik hordó. Az érlelés nem kimondottan hosszú az állandó termékkínálatban, 24 hónapnál csak finisheléssel tart tovább. Van azonban állítólag hátul néhány hordó, ami a lepárló megnyitása óta ácsorog rummal töltve: ezek az érlelésért és a raktárért felelős fickó titkos kedvencei. Konkrét céljuk vagy határidejük nincs, mégsem kaphatunk kóstolót belőle, pedig már-már kuncsorgunk, mint a gyerekek. A hordókkal véget is ér a látogatás: a lepárló és közvetlen környezete nem túl nagy, a 312 hold sem egyben értendő.
A látogatás végén villámgyorsan lecsapok egy üveg Keára és Nagykövetné javaslatára egy üveg Kohót is a táskámba csusszantok. A javaslat később bizonyult igazán remeknek, ugyanis sehol máshol nem találtam Kohót a szigeten. A Kila és a Koa is pazar rumok, de ár-értékben nem jó versenyzők. Míg a Kea 40, a Koho pedig 75 dollárból megvolt, addig a Kila és a Koa is valahol 150-200 dollár között mozgott és csak 375 ml-es üvegben voltak a megszokott 750 ml helyett. Az üvegek gyönyörű kézműves termékek, azonban borzasztó nehezek: megtöltve 2 kiló darabja, ami meg is viccelt minket a hazaúton poggyász méréskor.
Búcsúzóul még körbe fotózom a nád kiállítást, és készítünk magunkról pár képet a lepárló bejáratánál. Én nehezebben, a többiek könnyebben szakadnak el a lepárlótól. Számomra páratlan élmény volt. A kóstolóktól még spiccesen magyarázok a tájról, ahogy elhajtunk az Északi Part és a jól megérdemelt ebéd felé.
A hawaii rum
A hawaii rum szcéna eléggé fragmentált, nincs egységes irány, inkább csak áthallások. Szinte minden lepárló a honos cukornádat méltatja, és a legnemesebb elérhető alapanyagként tekintenek rá. A rumot mint kategóriát és a rum kultúrát sajnos egyik lepárló sem hirdeti kampány szinten, a saját termékeiket promózzák inkább.
A Ko Hana kiemelkedik a többiek közül a hagyományőrző hozzáállásával és az agricole rummal. A tulajok annyira megszerették Oahut és Hawaiit, hogy miután ide költöztek, szerettek volna visszaadni az aloháért cserébe. Mezőgazdasági befektetésben gondolkodtak, így jutottak a cukornádhoz, ami erős része a polinéz hagyománynak és nem mellesleg Hawaii állam is támogatja a kultúra megőrzését, akár az örökségi növények feldolgozásán (pl. rum lepárlás) keresztül is.
A Ko Hana mellett a Kuleana lepárló készít még frissen palackozott hawaii agricole-t. Ez az egyetlen “hagyományos” hawaii rumjuk, ehhez maguk termesztik a cukornádat is. A többi kiadásuk már egészen más irányba megy. Blendek különböző országok rumjaiból és mindösszesen egy darabnak van saját lepárlású agricole rum tartalma. Nevezhetnénk őket független palackozónak a kicsit kozmopolitább hozzáállás miatt.
A legtöbb boltban találkoztam további, melasz alapú hawaii rumokkal. A Koloa és az Old Lahaina osztoznak a polcok nagy részén. A Koloa Kauai szigetének rum lepárlója. Termékpalettájuk széles, de inkább a koktél vonalat erősítik. Kevés magában kortyolgatós kiadásuk van. A Old Lahaina a legolcsóbb mind közül. Ez egy családi vállalkozás Mauin. Kézműves, pot still rumként hirdetik a párlataikat, de az árcédula alapján nem számítok prémium termékre. Fehér, barna és sötét kiadásban kapni szinte bármelyik boltban.
Az agricole rumok annak ellenére, hogy a legközelebb állnak a helyi cukornádhoz, a legnehezebben felhajthatók. A Keát még megtaláltam (ugyanabból a nádból mindnehol), de a Kuleana fehér rumját csak hatodik vagy hetedik próbálkozásra sikerült felhajtani, pedig egy híján bejártam Oahu összes fontos italboltját. Érlelt Ko Hanát sehol sem láttam sajnos, a kakaós likőrjüket viszont igen.
Összegezve a terroirt legjobbanl jellemző rumokat, szerintem, a Ko Hanától kaptam. Ők számomra az igazi hagyományőrzők, a többi lepárló nem nagyon tartogatott izgalmas kortyolgatós rumokat. Érdekes nagyon, hogy a cukornádat mennyire a középpontba tudták állítani a történetükben. Szuper változatosságot adnak avval, hogy még az alap szériájuk is változik attól függően, hogy melyik nád típusból készül éppen. Érezhető a törődés és a saját érdeklődésük is a téma iránt. Ugyan a lepárló még fiatal, de fantasztikus, amit a cukornáddal művelnek és a rumjaiknak is van létjogosultsága a francia Karib-térség agricole rumjai mellett.