Számos rum szolgálja ki a különböző fogyasztói igényeket és preferenciákat. Ahogyan az íze, és karaktere, úgy a rum alkoholtartalma is izgalmas lett a rum rajongó számára. A könnyű rumok mellett van kereslet a forróbb, karcosabb, hordóerős vagy még erősebb kiadásokra is.
A magasabb alkoholtartalommal együtt intenzívebb ízeket is ad a rum. Van, aki pár csepp vízzel vagy jéggel issza a párlatát, hogy megszelidítse kicsit. A víz által az erős párlat könnyebben fogyaszthatóvá válik, illetve az íze változik. Alacsonyabb higítás mellett több illó anyag marad meg a rumban, amelyek az aromákért felelősek.
A higítás a lepárlóknak is gyakorlata. A rum alkoholtartalmát, ízét, karakterét és mennyiségét is tudják befolyásolni vele. Minél kevesebb van egy rumból, annál ritkább és annál drágább. Higítva természetesen többet lehet eladni belőle, igaz úgy más az árfolyama is. Mivel az íze is változik a rumnak a higítással, így egy bizonyos ízprofil elérését is szolgálhatja. Ahogy az illó anyagok feloldódnak a vízben, úgy változik a rum ízvilága is. Nem csak gyengül tehát a rum íze a vízzel. Eltűnhetnek aromák, de fel is tűnhetnek újak a higítás során. Eközben a rum alkoholtartalma is csökken természetesen.
Hogyan mérjük az alkoholtartalmat?
A rum és általában a párlatok alkoholtartalma az adózás bevezetésével kezdte el jobban érdekelni az embereket. A 17. századtól már hidrométeres tesztekkel vizsgálták a párlatok erősségét. A brit birodalmi mérések, amelyek közül talán a tengerészet puskaporos tesztje a legemlékezetesebb, tömeg alapon határozták meg az egységnyi alkoholtartalmat, amit utána referenciaként használtak. Ez a referencia volt a proof. Egy párlat lehetett at proof, amikor elérte a referencia értéket, underproof, ha nem érte el, és overproof, ha meghaladta azt. A proof térfogatarányosan kifejezve 57% alkoholtartalom.
Európa többi része a Gay-Lussac rendszer mellett döntött, ami térfogat alapon határozza meg a párlatok alkoholtartalmát. 1973 óta használja az EU (korábban EK) a rendszert hivatalosan és párlataid palackján is ezt a számot látod. A 40% ABV (alcohol by volume) tehát azt jelenti, hogy a palack tartalmának 40 térfogatszázaléka alkohol. A maradék pedig víz és illó anyagok.
Az Egyesült Államokban öszvér megoldás van érvényben. Az amerikai proof egyszerűen a térfogatszázalék kétszerese, tehát a 40% ABV 80 amerikai proofnak felel meg.
Miért 40% körüli sok rum és más párlat?
Erre a válasz elég sokrétű. A 40% nagyjából az a határ, ahol még tényleg párlat jellege van az italodnak. Túlhigítva már nem nyújtja ugyanazt az élményt.
A lepárlókat adó és mennyiségi megfontolások is hajtják. Minél tovább higítják a rumot, annál többet lehet belőle eladni, és az adó is alacsonyabb minden eladott palack után. A magas alkoholtartalom magas adót von maga után.
Vannak párlatok, ahol a hagyomány tartja alacsonyan az alkoholtartalmat (pl. cachaca és calvados). Ezekből eleve nincs vagy nagyon ritka a magas alkoholtartalmú.
Az első világháború alatt és után David Lloyd George, az Egyesült Királyság későbbi miniszterelnöke hosszadalmas harcot vívott a skót whisky lepárlókkal. Az alkoholok adóján akart kaszálni, illetve megrögzötten alkoholellenes is volt, így nem esett volna nehezére beáldozni a whisky-t a háború oltárán. A lepárlók lobbija azonban erős volt, így csak fokozatosan tudta Lloyd George megszorongatni őket. Többször is csökkentették a whisky maximális alkoholtartalmát, ami végül valahol 40% körül kötött ki. Ez a határ átragadt a többi párlatra is.
Ezzel párhuzamosan az amerikai oldalon a közízlés is egyre lejjebb nyomta a párlatok alkoholtartalmát. A preferencia elfordult az erős, agresszív ízű rumoktól a könnyebb, lágyabb rumok felé, így ezek alkoholfoka is lejjebb kúszott.
Mára átfordult a 40%-os maximum a minimumba. Ha rumot szeretnél forgalmazni az Egyesült Államokban, akkor az legalább 40%-os kell legyen, míg Európában legalább 37.5%-os. A jogalkotó is megértette valószínűleg, hogy nem lehet a végtelenségig feszíteni a húrt a higítással, mivel az már a párlat minőségének a rovására mehet.
Hogyan változik a rum alkoholtartalma a készítés során?
A rum párlat, tehát aránylag magas alkoholtartalommal kell, hogy bírjon palackozáskor. Ideális esetben nincsen benne más, csak víz, alkohol és az illó anyagok, amik az ízét és illatát adják.
Először a cefrében jelenik meg az alkohol az erjesztés során. A melaszból vagy cukornádléből eredő cukrot fogyasztják el az élesztőgombák jóízűen és valahol 4-10% körüli alkoholtartalmú cefrét állítanak elő. Minél több a cukor a cefrében, annál több alkoholt tudnak az élesztők előállítani.
A cefre bekerül a lepárló berendezésbe, ahonnan már sokkal koncentráltabb párlatként jön ki. Pot stillekből 55-85% között bárhol jöhet a párlat, így az sokszor nehezebb, olajosabb, aromásabb. Lepárló oszlopokból akár 94-96%-os párlat is jöhet, ami már nagyon híg és nagyon kevés aroma van benne. A lepárló berendezés kimeneti alkoholfoka a distilled strength. Ezzel viszonylag ritkán találkozhatsz palackozva. Erre jó példa a clairin, ami higítás nélkül kerül palackozásra, de viszonylag alacsony alkoholtartalommal (45-55% ABV).
Ha érlelik a rumot, akkor a hordóba kerüléskori alkoholfok a barrel entry strength. Ez lepárlónként változik: 65-75% ABV egy jónak tűnő átlag. Régen ez 80% körül is volt a szűkösebb hordó ellátás miatt. Mindenesetre egy higításon már érlelés előtt átesik a rum.
Változik a rum alkoholfoka a hordóban?
Változik bizony. A hordóban töltött idő alatt a párlat kölcsönhatásban van a hordóval, illetve párolog is azon keresztül. Nem csak a rum mennyisége, de az ereje is változik az érleléssel. Az angyalok jussa tehát vegyesen víz és alkohol. Nedves éghajlaton a levegő kevesebb vizet tud már felvenni, így könnyebben párolog az alkohol, míg szárazabb éghajlaton a víz párolog könnyebben és erősebb tud maradni a párlat.
A hordóból a palackba kerülhet a rum hordóerősen (cask strength), tehát további higítás nélkül vagy higítva. Higítás után a palackozási alkoholfok a bottling strength. Ez lehet egy előre meghatározott alkoholfok, vagy valamilyen furcsább tört szám is akár (pl. 42.2%), ha éppen úgy jött ki jól a kiadás íze. Állandó kiadásoknál ilyen tört számokat nem látsz.
Természetesen kimaradhat az érlelési szakasz. A frissen palackozott rumokat többnyire higítják, noha az erősebb jamaikai fehér rumokra ez nem jellemző. A 63%-os, bitang erős overproof rumokat is simán kortyolgatják magukban a jamaikai rum bárokban.
A 40% mellett szokványos a kicsit magasabb alkoholfok is. 43% és 46% is gyakori. Ezek kicsit kraftosabbak már. Sokszor ez a plusz 3-6% is elég, hogy erősebb egyénisége legyen egy rumnak.
A koktélok világa igényel magasabb alkoholtartalmú rumokat. Ezek részben aromásabbak, és erősebbek is. Jobban átütnek a trópusi koktélok gyümölcslé kavalkádján. A Plantation O.F.T.D. a maga 69%-ával vagy bármelyik 151-es rum tökéletes példa erre. A 151-es rum 151 amerikai proof, tehát 75.5% az alkoholtartalma.
Milyen erős rumot válasszak?
Ez teljesen rajtad és az ízléseden múlik. Egészen könnyed, 37.5%-os rumoktól a brutális 151-es rumokig széles a paletta. Jó alapanyagból természetesen alacsonyabb alkoholfokon is jobb minőségű párlat lesz, de szerintem nem érdemes mindig megkötni ezt a kompromisszumot. Igyekszem mindig legalább 43-46% közötti érlelt rumokat venni, hogy legyen bennük egy kis tartalék. Egy kis plusz erő és komplexitás. A minimumon ketyegő rumok sokszor laposak.
60% fölötti, hordóerős rumokkal némi gyakorlattal érdemes próbálkoznod. A Foursquare ECS kiadásai meglepően lágyak magas ABV mellett is, de többször lesz forró és karcos egy combosabb rum. Persze ha rajongója vagy a kerítésszaggató pálinkáknak, akkor egy erősebb rum sem fog zavarba hozni: nyugodtan próbálj rá valamilyen érleletlen jamaikai rumra vagy clairin-re.
Ha pedig már megtaláltad a számodra megfelelő alkoholtartományt, akkor írd meg nekem kommentben, hogy mi mellett döntöttél, szívesen olvasom.
Oláh Ádám rumfej kiegészítése a témához a RumBarátok Társaságából
A 40% körüli erősségnek a legkézzelfoghatóbb eredete egy régi fokolási technika, aminek a sztenderdje, „full proof”-ja éppen 37,5% volt (mások szerint 38 vagy 38,5%). A kimért mintát egy kis tálkában felforralták és meggyújtották, majd a láng kialvása után visszatöltötték a mérőhengerbe. Ha pont a fele hiányzott, az volt a „polugar”, bár ez nemcsak oroszoknál lehetett elterjedt, de az oroszoknál jól dokumentáltan ezt kerekítették később 40-re, míg az EU-ban a szabályozott párlatfajták közt ma is a 37,5% a leggyakoribb sztenderd, aminek nem szabad alámenni. (Persze, hogy nagyságrendileg mindenhol egy 35-40 környéki érték lett a leggyakoribb – legalábbis a nem pancsolt rövideknél –, annak tényleg nem a fokolási módszer lesz a gyökere, hanem az érzékszervi/piaci okok.)
A szeszfok-hagyományoknál az is elég fontos, hogy amióta létezik fokolás, azóta szerették a kerek számokat is. Pl. a párlatok a brit és az amerikai oldalon is általában 70, 75, 80, 90, 100 proof erősek voltak attól függetlenül, hogy ezek a két oldalon eltérő erősséget takartak. Skót whiskyknél ezért jellemzőek még ma is azok az értékek, (40/43/46), amik proofban adnak kerek számot, sőt, néha nem is kerekítik őket, hanem 45,8% (pontosan 80 proof), 51,4% (pontosan 90 proof) meg ilyenek kerülnek a címkére anélkül, hogy a proofot egyáltalán említenék.
Egyébként a 100 proof 57,14%-a sem egy egzakt puskaporos teszt eredménye lehet (már csak azért sem, mert a pontos eredmény gondolom igencsak puskapor- és klímafüggő), hanem azért pont annyi, mert a 100 proof szesznek pontosan 4/7 része alkohol. (Így a 40%-os szesz is szinte pontosan 70 proof lett.)