Eddig viszonylag szűk látókörrel mozogtunk, főként a karibi rumok világában, keveset törődve a cukornád egyéb felhasználásával. A párlatok világa azonban hatalmas, színes és változatos. Érdemes megismerkedni a cukornádpárlatok családjának többi tagjával, bővítve ismereteidet és ízpalettádat. Összeállítottam neked egy közel sem teljes, de kezdésnek megfelelő cukornádpárlat körképet, hogy láthasd, nem minden rum, ami fénylik.
A cukornád alapú alkoholok messze túlmutatnak a rumon, legyen az ipari felhasználás vagy valamilyen helyi párlat, amiről sose hallottál. A különböző elnevezéseknek történelmi, jogi vagy szociokulturális alapja van, alátámasztva, hogy nem bélyegezhetünk meg mindent rumként, ami cukornádból készül. Nyelvi, eljárásbeli, terroir alapú, de akár törvénykezési sajátosságok is lehetnek a különböző párlatnevek alapjai. Mindegyik típus mesél neked, csak ki kell nyisd a füled.
Aguardiente de caña
Az aguardiente az agua ardiente kifejezésből ered, ami tulajdonképpen a tüzes víz spanyol megfelelője. Ez egy általános elvezése a párlatoknak, amennyiben nincs máshogyan pontosítva. Az aguardiente de caña a spanyol hagyományú rumtermelők kifejezése a cukornádpárlatra. Legtöbbször ennek jogi alapja van. Kubában, Venezuelában, illetve Puerto Ricóban minimum érlelési időt köt ki az eredetvédelmi törvény, így a friss nádpárlatot egyszerűen tilos rumnak nevezni. Ugyanez a helyzet Ausztráliában is, ahol a cukornád alapú moonshine csak érlelés után válik rummá. Előfordul az is, hogy a megszokottól el szeretne térni egy lepárló, több izgalmat és kalandot csempészve termékeibe, kerülve a hagyományos rum vagy ron elnevezést.
A kubai hagyományra építő országokban a jövőbeli rum egy nehezebb aguardiente és egy könnyebb redistilado komponensből készül. Ez nagyjából megfelel a brit rumok pot still és oszlopos lepárlású párlatai blendjének. Természetesen mindkét stílusnak megvan a maga ízvilága és karakterisztikája, de az elgondolás nagyon hasonló.
Amikor aguardiente de caña van a poharadban, vélhetően valami olyat kóstolsz, ami kalandosabb, érdekesebb, mint a hagyományos latin rumok. Nem tud vagy nem is akar megfelelni a rum helyi törvényi előírásainak.
Batavia Arrack
A Batavia Arrack tulajdonképpen indonéz rum. Ezt a típust Jáva szigetén készítik, cukornádmelaszból, kínai lepárlási hagyományokkal fűszerezve. Érdekessége, hogy a melaszhoz, illetve a cefréhez vörös rizst is tesznek erjesztéskor. A rizzsel érkező helyi élesztők természetesen beleszólnak az ízképzésbe. A hagyományos karibi rumos ízektől eltérő profilt eredményeznek. Az arrackot kétszer párolják le pot stillben, majd hordókba teszik pihenni. Különböző korú párlatok blendjét palackozzák általában.
Az arrack maga az aguardiente szóhoz hasonlóan általános elnevezés a párlatokra az indonéz szigetvilágban. A Batavia előtagot a holland gyarmatosítás hozta a jávai rumnak. Amikor a Holland Kelet-indiai Társaság megvetette a lábát Jáván, fővárosát, a mai Jakartát Bataviának nevezték el. Ugyan sokáig ők dominálták a Batavia Arrack keresekdelmét Európa felé, más nemzetek is előszeretettel fogyasztották. Az angolszász országok puncsaiban és koktéljaiban szerepelt különleges alapanyagként, valamint a Swedish Punsch alapszesze is.
Cachaça
Brazíliába már a gyarmatosítás hajnalán bekerült a cukornád. A levéből lepárolt italt cachaçának nevezik és 500 éves múltra tekint vissza. Evvel a rumot is megelőzi, amely csak a 17. században terjedt el. Történetük azonban hasonló. Az európai lepárlási hagyomány találkozása a rabszolgák sanyarú sorsával a Karib-térségben, illetve Dél-Amerikában.
A modern cachaçának két típusa van. Az egyik az olcsó, szegények által is fogyasztott ipari cachaça, amelyet nagy mennyiségben állítanak elő, lepárlóoszlopokon. A másik rézüstben készült, kézműves cachaça, amely már a haladó párlatozók igényeit is kielégíti. Alapja többnyire friss cukornádlé, amelyet 38-54% ABV között palackozhatnak.
A cachaça érdekessége a változatos hordós érlelés. Közel harminc, Brazíliában honos fafajtát alkalmaznak, melyek mind máshogy hatnak a párlat színére és ízeire. Az Araruva enyhén sárga színt és virágos ízeket, a Bálsamo fanyar növényességet, míg az Amburana erős színt és édes, vaníliás zamatokat kölcsönöz a párlatnak.
Charanda
A charanda mexikói cukornádpárlat. Készítése Michoacán állam mindössze 16 járására korlátozódik. Nevét a régió vulkáni ásványokban gazdag, vörös földjéről kapta. 2003 óta eredetvédelem alatt áll. A charanda készülhet cukornádléből, melaszból és piloncillóból, azaz finomítatlan nádcukorból.
A charanda készítése mára erősen visszaesett, csupán maréknyi termelője maradt. A gazdák cukornádjukból ipari szeszt állítanak elő vagy teljesen áttértek más terményekre. A kíváncsi rumozók persze nem hagyják teljesen eltűnni a kategóriát. Nyers, növényes jellege a az agricole típusú rumok kedvelőit és az amerikai bárok kísérletező mixológusait is vonzza.
Clairin
Haiti moonshineból felemelkedett nádszesze a clairin. A jól ismert Barbancourt rumok mellett a clairinben köt ki az ország cukornádja. Rengeteg termesztő készít kis mennyiségben clairint cukornádléből vagy szirupból, vadon erjesztve, kezdetleges berendezésekkel. Ez a kézműves jelleg adja a párlat sokszínűségét és egyediségét. A francia hagyományú agricole rumok kifinomultságával áll szemben a clairin nyers vadsága. Luca Gargano karolta fel a kategóriát és kezdte el forgalmazni Európa- majd világszerte. Szűk beszállítói körrel dolgozik és néhány igen szigorú feltétel mentén választja ki a clairineket, melyeket forgalmaz.
Grogue
A grogue Cabo Verde, Nyugat-Afrika partjainál fekvő szigetcsoport cukornádpárlata. A grogue központjai Santo Antão és Santiago, de a szigeteken sok helyen készítik, beleszőve a helyi sajátosságokat. Alapanyaga friss cukornádlé, amihez a nád levét a különleges, trapiche nevű eszközzel préselik. A termelés kimenete nem túl nagy, de jut kóstoló az európai piacra is. Leggyakrabban érleletlenül palackozzák és fogyasztják, de akadnak érlelt tételei is. Tisztán kerül a poharakba vagy Cabo Verde kedvenc koktéljában, a ponchéban.
Rum
Hagyománytól, alapanyagtól és jogi kategóriától függően a rum, ron vagy rhum, ami a Rumnagykövetet mozgatja. A Karib-térségből kiindulva a világ összes szegletét meghódította már ez a párlat. A legváratlanabb helyeket is előfordul, mint például Dánia, Skócia vagy akár Magyarország.
A Tudástár, a Rumszótár és a Kóstolók az első kortyodtól elkísérnek és segítséget nyújtanak a következő palack kiválasztásában, értelmezésében és értékelésében.
Cukornád alapú szeszesitalok
Ez a legrugalmasabb gyűjtő fogalom minden párlatra, ami valamilyen cukornádszármazékból készül. Az aguardiente bekezdésében már említettem, hogy sokszor hordóban töltött idő kell a párlatnak, hogy kitölthesse rendesen a rum fogalmát.
Vannak azonban italok, amik nem tudnak vagy nem is akarnak rummá vagy bármilyen védett nádszesszé változni. Ezek sokszor a rum álcája alatt kerülnek értékesítésre vagy lehetnek rum alapúak. Általában sem a gyártó, sem a forgalmazók nem erőltetik meg magukat, hogy informáljanak téged arról, hogy mi van a palackban. Legtöbbször a színes-szagos vagy éppen színtelen-szagtalan adalékok miatt lesznek ezek a tételek kegyvesztettek. Kis glicerin a teltebb szájérzetért, cukor a könnyebb fogyaszthatóságért, karamellás vagy egyéb színezés az érlelés hamis érzetéért és még sorolhatnám.
Gyártóik többnyire eleget tesznek annak a törvényi kötelezettségnek, hogy apró betűvel ráírják a címkére: rum- vagy cukornád alapú szeszesital, azonban a marketing ezt már nem szokta erőltetni. Érdemes elkerülni ezeket a tételeket, ha tiszta és őszinte rumot keresel, de semmi baj nincs velük, ha könnyen iható, ízesített és nem túl izgalmas szörpöt keresel.